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条头糕的做法窍门,条头糕的做法窍门

2020-05-12 12:40:22 浏览量

摘要:糕团也是上海人很喜爱的小吃,在琳琅满目的糕团品种里,又糯又甜又香的条头糕,是绝对可以登上上海人最喜爱的糕团前三甲,而且也是最能代表上海糕团的特质。

 

 

糕团也是上海人很喜爱的小吃,在琳琅满目的糕团品种里,又糯又甜又香的条头糕,是绝对可以登上上海人最喜爱的糕团前三甲,而且也是最能代表上海糕团的特质。

条头糕,顾名思义就是细条状的糕团。苏州糕团是江南一大特色,上海毗邻苏州,早年也有很多苏州人移民到上海,所以也很自然把苏式糕团带到上海。当然,苏式糕团到了上海,也会进行一些改良,从而成为具有海派特色的糕团,条头糕就是最典型的。

条头糕的外皮是用糯米粉和澄粉——澄粉其实就是生淀粉,将小麦面粉和成面团,放在水里直接洗,洗到面团的体积不再缩小,这时的面团就是面筋,而将洗面团的水静置沉淀,等到清浊分开,倒出上层的清水,下面的黏性物质晒干或烘干就是澄粉了。有些人以为是粘米粉,这就错了。糯米粉和澄粉再加糖、油、水混合搅拌均匀,上锅蒸熟。只有糯米粉和澄粉按一定比例,通常是5:1混合而成,外皮才会糯而不烂,柔软但不失Q弹。蒸熟、冷却后将外皮铺开,再将豆沙馅铺在糯米粉外皮上,卷一圈后捏紧收口,切成长条状,最后撒上糖桂花就成了。

 

 

由于是用豆沙为馅,所以又叫“细沙头条糕”;又因为最后撒上的糖桂花是提香的点睛之笔,也叫“桂花跳投糕”。

从颜色上来说,糯米粉外皮雪白甚至还有些晶莹透亮,隐隐可以看得到外皮下面的深红色或是黑色的馅心,在条头糕顶端的切口则是能够很清楚看到深红色或是黑色的馅心,而外皮上还有星星点点的金黄色桂花,色彩素雅但又极有诱惑。

条头糕的特点就是糯甜香,尤其是“糯”最为精妙,很难用语言形容,而且是混合了糯米粉外皮和豆沙馅的两种软糯,但又有区别,糯米粉的糯有些爽滑,豆沙馅的糯则更加细密。

甜主要是来自豆沙馅,甜而不膩、绵而不干。糯米粉外皮由于在制作时也加入了糖,所以也有一丝淡淡的甜味,和馅料的甜相互衬托,甜味也更有层次感。升级版的馅料则用黑洋酥,也就是猪油和芝麻粉混合而成的馅料,香气更浓郁,口感也更绵软。

香气是糯米粉外皮的清香,豆沙馅(或者黑洋酥)里的猪油香芝麻香,再加上桂花特有的悠长清新,几种香气混合在一起,别有一番味道。

而糯甜香恰恰是上海人所最喜欢的味道,条头糕汇集了这三大优点,可谓色香味俱佳,而且条头糕不但可以是早餐,也可以是下午茶的点心,还可以是宵夜,自然成了上海人最喜爱的糕团之一。很多名人也都是条头糕的忠实粉丝,鲁迅当年喜欢熬夜写作,而“强盗牌香烟、条头糕,这两件是他每夜必须的粮”。夏衍在《懒寻旧梦录》里也些到:“那时候学校里是可以向校役订点心的,如条头糕、麻酥糖之类”。可见,在1930年代,条头糕就已经是风靡大上海的小吃点心了。

 

 

上海滩上条头糕做得好的店家也不少,老字号的糕团店基本上条头糕都是拿得出手的。据说创建于清宣统元年(1909年)的乔家栅就是最早推出条头糕的,而创建于光绪六年(1880年)以糕团闻名的沈大成,条头糕更是主打的招牌品种。另外,还有创建于清光绪七年(1881年)的大富贵酒楼,虽说是以本帮菜为主的酒楼,但条头糕同样享誉沪上。

对于上海人来说,条头糕的印记实在太深了,生活中往往很顺手就拿来指代某种事物,所以在很多俚语里都出现了条头糕的元素,例如,“条头糕房型”,就是指一室一厅的直套间,像条头糕那样细长,非常形象;而要是身材是“条头糕型”那就是没有曲线,又瘦又长的细竿身材;再如“写条头糕文章”,那就是指写文章罗列一、二、三、四,而且在每个大条下还要细分分ABCD,就好比商店里卖的条头糕,一条条都排列得整整齐齐。在上海话里,运用条头糕元素最经典的,一定是“发条头”了,通常是指居高临下发号施令,这是从“条头糕”式的官样文章下达命令引申而来。这些条头糕俚语,对于上海人来说,其中的韵味,那一定是秒懂的。

没有哪种糕团是这样深入到上海人的生活,所以条头糕代表了海派糕团,甚至可以说是代表了上海人的特质,是一点都不为过的。

(本文图片来自网络)

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