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鱼头烩饼的做法大全,鱼头泡饼26种酱料配方

2020-05-12 16:02:34 浏览量

  在平日里出外就餐,相比起那些摆盘精致、颜值甚高的菜品,老百姓们更愿意选择一些味道足、好下饭的土菜或家常菜。而这些菜品都有一个共同点,就是看上去样子土土的,可是却十分好吃。今天,就给大家介绍几款这样的菜品,大家请看。

 

鱼头烩饼

 

  制作:济南老席口土菜馆 徐建鲁

  

  鱼头泡饼较为常见,通常将菜品装盘后带一碟油饼上桌,由食客蘸汁吃;而徐师傅则为鱼头搭配了筋道耐煮的锅饼,炖鱼时就放入锅中一同烩制,吸收汤汁后十分好吃;每份菜4斤鱼头1斤饼,让客人感觉更加实惠。

  制作流程:

  1. 花鲢鱼头(每个重约2000克)刮鳞去鳃,从下巴处一剖为二,洗净待用。

  2. 锅入大豆油50克烧至五成热,下拍蒜50克、马耳朵葱30克、姜片20克、八角5克、干红花椒5克翻炒均匀,倒入黄豆酱120克、蚝油120克、成品麻辣酱120克煸炒出香,放入鱼头,添高汤没过,起锅移至煲仔炉,小火炖30分钟,下芹菜段40克、青红杭椒片50克,调入白糖5克、鸡精3克,放入提前切成菱形的锅饼500克,轻轻搅拌几下后再炖1分钟,起锅盛入盘中,撒蒜片15克,点缀香菜即成。

  

 

蛋包肉

 

  制作:济南老席口土菜馆 徐建鲁

  

  蛋包肉是徐建鲁在济南周边村镇考察时,从农户家中学来的一道家常菜,做法非常特别——将鸡蛋煮熟后剥掉蛋黄,酿入肉馅,裹糊炸至酥脆,再浇入调味的高汤即可,成菜从外到内三重口感,汤汁香醇微辣,受到食客的欢迎。

  批量预制:

  鸡蛋煮熟后冲凉去皮,一切为二,剥掉蛋黄,每半个蛋白内酿入肉馅约25克待用。

  走菜流程:

  1.取10个已经酿入肉馅的蛋白,放入盛有生粉糊的盆中裹匀,逐个下入六成热油中炸3分钟至外皮酥脆起泡,捞出沥油后放入大碗中,加葱花35克、鸡蛋皮30克、菠菜叶30克、青蒜末20克、香菜末15克、姜片5克待用。

  2.锅入猪骨高汤600克,调入白胡椒粉2克、盐3克、鸡汁5克,烧开后起锅倒入碗内即成。

  制作图示:

  1.酿入肉馅的蛋白裹匀生粉糊。

  

  2.入油炸至外皮酥脆起泡。

  

  3.捞出沥油后放入大碗中,加葱花、鸡蛋皮等辅料待用。

  

  4.猪骨汤烧开调味,倒入碗内。

  

  肉馅制作:

  肥瘦相间的猪精肉500克剁成泥纳盆,调入盐5克、味精2克、白胡椒粉1克,加适量清水、淀粉搅打至水分被吸收,加葱末30克、姜末10克,淋香油8克拌匀即可。

 

压烧泥鳅

 

  制作:济南老席口土菜馆 徐建鲁

  

  这道菜沿用了家常做法,加入大量米醋、南酒、拍蒜,高压快速制熟,既能有效去除原料的土腥味,也融合出一种独特的香气,成菜软烂入味,非常下饭。

  制作流程:

  1. 泥鳅(每条重约75克)去头、去内脏,洗净待用。

  2. 锅入大豆油45克、猪油40克烧至融化,淋鸡汁5克,下八角8瓣炸香,依次放干红花椒5克、拍蒜200克、马耳朵葱40克、姜片20克翻炒1分钟,加干红辣椒15克炒香,放入泥鳅10条,烹黄豆酱油80克、南酒100克、米醋150克,冲入高汤600克,调入鸡精5克、盐3克、白糖1克,起锅连汤带料一同倒入高压锅,上汽压6分钟,开盖盛入盘内,淋花椒油3克,撒少许生蒜末,点缀香菜即成。

  家乐

  制作图示:

  1.干红花椒、拍蒜、马耳朵葱、姜片入锅翻炒。

  

  2.锅入泥鳅,烹黄豆酱油、南酒、米醋等调味。

  

  3.冲入高汤后,起锅连汤带料一同倒入高压锅,上汽压制。

  

 

排骨豆角焖卷子

 

  制作:尤电彬

  

  卷子在河北保定用途广泛,是炒豆角、烧鲫鱼的好伴侣。此菜将排骨、豆角,与卷子一同焖制,成菜量大实惠,极具可食性。

  提前预制排骨:

  猪排5千克切成5厘米长的段,冷水下锅烧至水沸,再焯3分钟至变色,打掉血沫后捞出冲洗干净倒入高压锅中,加料酒400克,盐150克,葱段、姜片各100克,黄豆酱50克,花椒15克,八角10粒,添清水没过排骨,上汽高压8分钟,放汽晾凉备用。

  走菜流程:

  1.排骨段10块焯水沥净;豆角段200克下入七成热油炸20秒至表面冒小泡,此时豆角七成熟,控净油分。

  2.锅留少许底油,下葱花、蒜片、姜片各10克煸香,放郫县豆瓣酱20克小火炒出红油,加海鲜酱20克,蚝油10克,东古一品鲜酱油10克,白糖10克,味精、鸡粉各5克翻匀,添清水1200克,下压好的排骨段、豆角,卷子10根(用手再拉抻卷拧一下)整齐地铺在排骨豆角上,大火烧2分半钟,待汤汁浓稠时淋香油少许即可出锅。

  

  卷子制作:

  1.中筋面粉500克加清水275克、盐2克揉成面团,静置饧发30分钟。

  2.将面团擀成宽约10厘米的长片,顶刀切成宽1.5厘米的长条。

  3.双手捏住长条两端拉抻卷拧成麻花状长卷,放入色拉油中浸泡即可。

  

  技术关键:

  1.卷子面要和得硬一点,否则拉抻时容易断掉,或拧不成麻花状。

  2.卷子要在色拉油中浸泡,一是避免黏连,二是防止其发干变硬。

  3.走菜时须将卷子再拉抻一下,拧成细密的麻花状,成菜更美观。

 

农家土猪炒蛋

 

  制作:南宁云庭汇饭店行政总厨 梁文其

  

  此菜选用体重在300斤左右的散养土猪,搭配煎香的土鸡蛋同炒,突出两种材料的原生态香气。

  在煎鸡蛋时,梁文其透露小窍门:鸡蛋若提前打入碗中,加盐搅匀再煎,口味就不香了,我们的做法是把土鸡蛋直接打入平底锅,煎至定型后将蛋清朝蛋黄折叠摁压成饼,再改刀成菱形块,这样每一块鸡蛋都有白有黄,而且吃起来特别香,不信你试试!

  制作流程:

  1、土猪五花肉切成薄片。

  2、土鸡蛋打入平底锅,煎至凝固后掀起蛋清折向蛋黄,煎至熟透后取出改成菱形块。

  3、青杭椒80克、红小米椒30克竖切成条。

  4、锅下底油烧热,放入五花肉片150克中火煸炒出油,至肉片卷曲时加入葱段10克、青杭椒条、红小米椒条炒香,下入鸡蛋块200克,烹入酱油8克、生抽5克,调入少许盐、白糖、味精,大火翻匀后即可出锅。

  制作图示:

  1.鸡蛋直接打入不粘锅,煎定型后掀起蛋清折向蛋黄。

  

  2.摁压成饼。

  

  3.改成菱形块。

  

 

三味真火

 

  制作:叶洪明

  

  此菜是餐厅的招牌,以水煮牛肉为原形,在传统做法的基础上进行了三点改良:首先,以红油、蛋清、辣椒粉等料腌制牛肉,使其颜色红亮,辣味深透;其次,炒红汤时除了郫县豆瓣,还添加了资阳产的金钩豆瓣,鲜香回甜,略带辣味;第三,成菜表面浇入三种料——鲜红小米辣、香辣刀口椒、酸辣野山椒,三种颜色横跨盘中,鲜艳夺目。

  原料初加工:

  1、阿坝州新鲜牦牛脊背肉5000克顶刀切成0.2厘米厚的大片,加葱姜水800克充分搅打至全部吸收,放入盐50克、味精40克、花椒粉35克、五香粉30克打匀,再依次加入水淀粉500克、蛋清400克、红油350克、辣椒粉200克,每下一种料均需充分抓匀,至被肉片全部吸收后再放另一种。此时牛肉颜色变得红亮,送入冰箱冷藏腌制40分钟,使其充分吸味,同时卸去搅拌产生的筋力。

  2、蒜苗、芹菜洗净,改刀成段;莴笋去皮,改刀成片;豆皮洗净,改刀成长条。

  走菜流程:

  1、锅入老油60克烧至五成热,放入蒜末、姜末各30克炒香,加郫县豆瓣碎30克、金钩豆瓣15克炒出红油,再放辣椒粉35克炒香,添鲜汤500克煮开,汤色立即变红,调入适量盐、鸡粉,放蒜苗段、芹菜段各50克、豆皮80克、莴笋片100克汆烫1分钟,捞出垫入盆底。

  2、转小火保持汤面似开非开,将牛肉抖散下锅,用筷子拨开,煮至牛肉九成熟时勾芡,起锅盛入垫有蔬菜的碗中,在表面铺上鲜红小米辣碎40克、刀口辣椒碎50克、野山椒碎30克,在刀口辣椒上点缀鲜青花椒,浇入烧至八成热的菜籽油激香即可上桌。

  制作图示:

  1.蔬菜入红汤烫熟,捞出垫入盆底。

  

  2.红汤下入牛肉煮至九成熟,勾芡后连汤带料倒入盆中。

  

  3.牛肉表面铺入三种料。

  

  4.浇入热油激香。

  

 

葱葱鲫鱼

 

  制作:喻永红

  

  制作方法:

  1、取鲜活鲫鱼(每条重约150克)5条宰杀治净,放入烧至五成热的菜籽油浸炸约5秒,迅速捞出沥油。

  2、另起锅滑透,留底油烧热,放入蒜末、老姜末各15克充分煸炒出香,添清水3斤烧开,调入仔姜碎40克、鲫鱼料25克、盐15克,倒入鲫鱼后转中火煮5分钟,然后将鱼捞入盆中,原汤继续上火,调入味精、鸡精各10克,下入青、红小米辣碎各50克、香葱段100克,大火烧开,勾入约25克湿地瓜淀粉,以增加汤体的粘稠度、减少寡淡的感觉,起锅倒在装有鲫鱼的盆中,淋上烧热的鲜椒油25克即可走菜。

  制作图示:

  1、鲫鱼入热油“促”约5秒,捞出控油。

  

  2、煸香小料后倒入清水,调入鲫鱼料和盐,放入仔姜碎。

  

  3、下入鲫鱼煮熟后捞出。

  

  4、原汤下入青红小米辣,并调入味精、鸡精,撒上葱段。

  

  5、起锅浇入盛有鲫鱼的盆中,淋上烧热的鲜椒油。

  

  6、上桌后,客人捞一条鲫鱼放入盘中,淋上一勺汤即可使用。

  

  鲜椒油:

  盆内下入青红小米辣各500克、青花椒200克、蒜米150克混合均匀,冲入烧至五成热的菜籽油2500克迅速搅匀,静置凉透后将料渣打出即成。

 

平锅禾花鱼猪肚

 

  制作:湘菜大师 许菊云

  

  这道菜改良自猪肚鸡,用禾花鱼代替清远鸡与猪肚实现“海陆”互补。带鳞煎制的禾花鱼吸收猪肚的油香,猪肚在鱼汤的浸润下鲜而不腻,令人垂涎。

  提前预制:

  1、禾花鱼(在水稻田中长大的鲫鱼)宰杀,去掉内脏和鱼鳃,无需去鳞,加盐、黄酒、白胡椒粉抓匀码味,入保鲜冰箱保存,随用随取。

  

  2、新鲜猪肚洗净,改刀成条,飞水去腥,放入高压锅,加入适量姜片、葱段、黄酒、盐、龙牌酱油,冲入清水没过原料,上汽后压12分钟,拣出留用。

  

  走菜流程:

  1、锅入菜籽油100克烧至七成热,下入腌好的禾花鱼3条(重约600克)煎至鱼鳞变酥,呈金黄色。

  

  2、将禾花鱼拨至锅边,下入姜蒜末各20克煸香,冲入高汤400克,调入盐、生抽、味精、鸡粉各5克、胡椒粉1克,大火烧开转小火加盖煨入味。

  

  3、将禾花鱼盛入垫紫苏碎的锅仔中,留一半原汤待用。

  

  4、将压好的肚条250克下入煮鱼的原汤中,下入青、红椒圈30克,大火烧开转小火煨2分钟,浇在禾花鱼上走菜即可。

  

  制作关键:

  煎鱼的油温要高,使鱼鳞在煎制过程中“爆”起来,否则鱼鳞炸不酥,回软后影响口感。

标签:鱼头泡饼
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