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日本料理怎么做,简单的日本料理怎么做

2020-05-12 16:15:56 浏览量

  日本人应该很难想像没有酱油和味噌的饮食生活。若说两者是日本料理味道的根基,一点也不为过。酱油、味噌、醋、酒、味醂是日本具代表性的调味料。最大的特征是它们都是发酵食品。尤其是酱油和味噌,从古至今历经各个时代,在许多地方发展完成。接下来笔者想以酱油和味噌为主题,和各位聊聊关于调味料的事。

  

  豆酱掘起,取代最初的鱼汁成为近代主要调味料

  由于日本四面环海,最初诞生的古代调味料是将海鲜煮稠的酱汁,名为「以吕利」。这个名称曾出现在平城京遗迹出土的木简,平安时代中期完成的最古老辞典《倭名类聚钞》(或称和名类聚抄)中,调味料类的部分有提到「煎汁」,这被解释为「鲣以吕利」(用鲣鱼煮稠的酱汁)。这种鱼汁或鱼酱,吃鱼的民族普遍都会制作,用于料理。虽然日本至今仍会使用咸鱼汁(将叉牙鱼用盐醃渍发酵,过滤后的鱼露)、鱼酱油,但在历史演变的过程中,大豆和麴发酵而成的「豆酱」蓬勃发展,成为主要的调味料。中世纪末期到近世,人们制作出米味噌和麦味噌,同时也从味噌衍生出酱油。当时有人舀了味噌的上清液,品尝过之后发现很美味,这就是酱油的起源。

  

  锹烧是把沾了酱汁的肉或蔬菜用铁板或平底锅煎烤而成的料理,此为以酱油基底的酱汁烤成的锹烧鸡。

  怀石料理的诞生,更促进酱油的发展

  室钉时代诞生了茶道与怀石料理,这是日本料理发展的重大契机。怀石料理的发达加强重视食材原味的趋势,促成酱油的发展。到了江户时代,平民的餐桌上也可见到酱油。酱油和味噌都是用米、大豆、麦、麴酿造而成。在各地发展出配合当地风土的制法与风味,如今成为在地的味道。初访京都的东京人喝到白味噌汤觉得惊讶,京都人在东京吃到乌龙麵也感到惊奇。日本人新年喝的年糕汤就是很好的例子,各个地方的家家户户各有各的味道。当旅行变成家常便饭,接触到各地的名产后,很容易就能知道。加上宅配的发达,全国的各种食材也变得方便取得。不过,在地的味道、家裡的味道还是要牢记在心,好好珍惜。

  酱油的焦香,令人难以抗拒。笔者不是在说笑,光是闻到酱油的香气就能吃上好几碗饭。这种本能反应简直是日本人的DNA。「香气」是一种学习。举例来说,像是京都人不懂得新荞麦的香气。笔者亲身体验过好几次,所以已经能够了解,但以前真的一无所知。对东京人来说,京都番茶有股独特的薰香,可是京都人从小喝到大,丝毫不觉得有何特别。

  说到品尝味噌的料理,莫过于田乐。日本人夏天吃贺茂茄子,同时享受白味噌与红味噌的双重美味。(图片来源:健行文化提供)

  酱油、味噌飘香归功于梅纳反应

  因此,日本人觉得很棒的味噌香或酱油香,外国人起初并不那么认为。不过,把烤鸭肉的肉汁煮稠成酱汁的鸭高汤(fond de canard)就能感受到酱油的味道与香气。因为鸭肉的蛋白质(胺基酸)、醣类煮稠(加热)后会变成褐色,产生各种香气成分,这称为梅纳反应(Maillard reaction)。加热发生的梅纳反应经过一段时间形成发酵调味料,所以能够感受到酱油的味道与香气。以酱油、味噌等发酵调味料为调味主轴的日本人果然很聪明,懂得把梅纳反应这个创造美味的魔法当作调味料。

  

  当然,在营养方面更不用说。新鲜生鱼片沾上等酱油享用也是日本料理的醍醐味,生鱼片的鲜味(肌甘酸)加上酱油的鲜味(胺基酸),可说是鲜上加鲜。从日本人的经验中诞生的调味料用法,在理论上也相当正确。

标签:日本料理
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