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凤爪怎么做好吃,如何做凤爪

2020-05-12 18:00:10 浏览量

  玉芝兰是老饕们人人皆知的私房菜馆

  更是上海唯一的米其林星级川菜

  人均千元的价格

  把川菜做出了怀石料理的感觉。

  总厨兼创始人兰桂均老先生

  是名声赫赫的川菜大师,

  但你一定不知道他还有另一个身份

  ……

  作为泡椒凤爪的发明人,

  兰师傅把它从成都带到了上海

  当作玉芝兰的必备前

  

  可碟子里这几块小凤爪,

  还没吃出味道就没了,根本不过瘾!

  只好请兰师傅在线揭秘这道

  引无数食客折服的泡椒凤爪是如何炼成的!

  

  本期主厨:兰桂均

  Dish name

  泡椒凤爪

  主料

  凤爪 400g

  配料

  洋葱 110g

  红椒 50g

  莴笋 200g

  胡萝卜 100g

  芹菜 100g

  调料

  姜 10g

  蒜 38g

  泡椒水 100g

  醋 300g

  糖 200g

  盐 35g

  泡椒 100g

  花椒 5g

  小米椒 30g

  步骤

  1. 凤爪去甲热水下锅,加葱姜干辣椒花椒,大火煮12分钟;

  

  2. 冷却后脱骨,事半功倍,划!推!甩!完整的凤爪肉就有了;

  

  3. 凤爪对半切开,加面粉和白醋反复揉搓洗净,去除油脂;

  

  4. 接着调腌制的泡椒汁,野山椒切开和姜蒜片一起放入碗中,加红花椒、白糖、白醋、盐、泡椒水,混合均匀;

  

  

  5. 切好的莴笋、胡萝卜、洋葱、西芹、红椒和凤爪放入碗中,淋上调味汁拌匀;

  

  6. 最后装坛放冰箱冷藏 24 小时即可。

  

  Tips

  1. 凉透方便去骨,凤爪不易剥烂、完整性更高;

  2. 用面粉和白醋揉搓,可以去除凤爪的腥味和表面的油,口感也会更脆爽;

  3. 泡椒鸡爪主要体现在蒜味,放调料时可以多加点蒜片。

  主厨介绍

  

  上海玉芝兰总厨兼创始人兰桂均,其独创的“泡椒凤爪”风靡全国,被誉为“泡椒凤爪之父”。凭着看家本事“坐杠大刀金丝面”,以及他崇尚“自然本味”的高级川菜,让沪上食客折服。

  餐厅介绍

  

  隐藏在巨鹿路上一座老洋房内的玉芝兰,主打的是怀石料理般精细的高级川菜。其创始人是名声赫赫的川菜大师兰桂均,在成都开创的老店,曾吸引CNN、纽约时报等外国媒体争相报道。2018年分店开到上海,时隔一年就摘下2020年上海米其林一星。

  

  餐厅全包房设计,5间包厢装修低调内敛,展现了属于成都的那份细腻雅致。

标签:凤爪
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