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漏鱼儿的做法,漏鱼儿怎么做

2020-05-13 11:53:31 浏览量

南方有凉虾,北方有漏鱼儿。

凉虾非虾,漏鱼儿非鱼。

山西汾阳,端午节除了吃粽子,还吃漏鱼儿。

成都的火锅店或串串店门前,常能看到一种叫“龙头小吃”的流动小吃摊,尤其是夏季,一把龙头铜壶,几样冰粉、凉虾、莲子羹、银耳汤之类的方便小吃,解暑又去燥。听吆喝“凉虾”,笔者一直以为是用虾米制作的小吃。后来才晓得,原来人家归属米制品家族,外形似虾,却没虾米什么事儿。

和凉虾外型酷似的是北方漏鱼儿,其入口爽滑,易消化,不同于凉虾的红糖甜味,漏鱼儿是酸辣味。凉虾是米制品,山西汾阳的漏鱼儿则是用长山药磨出的粉制成。一方水土孕育一方特色,一方特色又延伸出不同的食俗。汾阳当地端午节除了吃粽子,还习惯吃漏鱼儿。

说起汾阳, 因汾酒而知名,其实,种植历史悠久、绵密细腻、丝长回甜的汾阳冀村长山药早在清朝就名耀京城。汾阳漏鱼儿正是用当地特产的长山药, 经晾干、打粉等十多道工序制作而成。

从小就被挑担子叫卖漏鱼儿的小贩所吸引,偏爱这一口的吕晓凯,就将老家汾阳的这一小吃移至民俗街上,开了一家现做现卖的漏鱼儿店,被多家媒体采访报道过。

漏鱼儿的制作并不算难,山药面加水入锅搅匀成透明糊糊,再经特制漏筛一漏,糊糊便成了通身滑溜、两头尖的小鱼儿,在空中来个前空翻,“扑通扑通”游进了冷水盆。

如若手法不熟练或是手下的功夫不到位,也许鱼儿就变成蝌蚪、甚至面疙瘩了,口感自然也没那么爽滑。

端碗舀一勺爽滑的漏鱼儿,咸香酸辣、消食利口, 甚至不用多加咀嚼,鱼儿们便滑入了喉咙,连没牙的老奶奶都吃得欢喜。

漏鱼儿的制作过程

原  料

冀村长山药面500克、盐50克、水3500毫升、

黄瓜丝、熟花生碎、酱油、醋、

芝麻酱、大料水、红油、自制香料油等各适量

制  法

1.(面和水的比例为1∶5),和成比较稀的山药液,待用(见图1、图2)。

2. 锅入水, 上火烧开, 加盐搅匀。随后缓缓倒入山药液,边倒边顺时针搅动。山药液倒完,仍需不停搅动以防煳锅,其间加三次开水,不停搅拌至透明的稠糊状、无颗粒且熟后,关火(见图3~5)。

3. 准备一个大盆,盆里倒入凉开水,放一个木支架在水盆上。将熟了的山药糊舀到特制的漏筛里,漏筛置于木支架上,然后不停地晃动漏筛。山药糊随着晃动穿过漏眼儿,不断地滴入水盆后成型(见图6、图7)。

4. 直至漏筛剩余的山药糊不好往下筛时,可用压板将其挤压下去(见图8、图9)。

5. 将漏鱼儿舀入碗内, 调入酱油、醋、芝麻酱和大料水,淋入自制香料油和红油,撒上黄瓜丝和熟花生碎,拌匀即成(见成品图)。

制 作 关 键

搅动的速度和力度需匀称,才不至于焦煳或结成面疙瘩。如果山药液熬煮出来的糊比较稠,不好往下漏的时候,可借助压板(或饭铲) 等工具帮助其漏下去。

说明:自制香料油是将丁香、白芷、茴香等19 种香料进行煮制,再加菜籽油、胡麻油和芝麻酱等一起调制出来的。大料水是用八角熬煮出来的调味汁水。

除了凉拌,漏鱼儿还可以用来热炒,即加辣椒和豆芽一起炒制,适宜冬季食用,风味又不同。

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