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花椒鸡的做法,花椒鸡家常做法

2020-05-13 12:05:13 浏览量

在汉源菜市场里,有很多新鲜上市的野菜和乡土特色食材干盐菜、干豆豉、臭豆腐、花椒嫩叶等售卖。

先说花椒嫩叶,它也带有花椒的味道,清鲜香麻。食用花椒叶的最佳时机是春夏之季,待花椒叶老了口感就差了。吃法一般是挂糊后下油锅酥炸。

再说刺龙芽,它为五加科楤木属多年生落叶小乔木或灌木的嫩芽苞,又名刺嫩芽、刺龙苞、刺老芽、刺老鸦、刺头菜等。

刺龙芽一般在每年的三四月份采摘,可作蔬菜食用,可以炒食、酱食、做汤、做馅,或加工成不同风味的小咸菜。

当地人叫的远投蕨尖,又称黄瓜香、荚果蕨、广东菜、长蕨基等,为球子蕨科多年生草本植物,呈圆纺锤形或歪椭圆形,喜欢生长在针阔混交林下、灌木丛中及浅山河边湿地上。

其卷曲未展的嫩叶可作春季山菜食用,略带有黄瓜的清香味,是人们喜食的山野菜。采摘嫩叶洗净后,放入开水锅汆制片刻,捞出来可凉拌、炒菜、做汤等。

三片一般只有三片叶子,又叫六二韭、鹿耳韭(叶似鹿子的耳朵),多年生常绿草本植物,植物学名卵叶韭,别名雄蒜、山韭菜、野葱子、山野韭菜、天韭、玉簪叶韭、天蒜等。三片野生于高海拔的原始森林或岩石之间,根部再生能力强,只采摘地上的嫩茎叶部分,生吃、凉拌、炝炒均可,有独特的清香味,味道像韭菜,又如小葱,但没有韭菜的酸涩和小葱的辛辣。

在菜市场里,我们还看见有蒲公英卖。蒲公英为菊科蒲公英属多年生草本植物,广泛生长于山坡草地、路边、田野、河滩, 已成为走俏的野菜。一般食用蒲公英的嫩苗或嫩叶,洗净后生食、炒食、做汤、凉拌均可。需注意的是,蒲公英叶有苦味,放沸水锅焯水,可减少些苦味,而与油和醋相混合,会产生一种不错的味道。此外,蒲公英以全草入药,可清热解毒、化食毒、消恶肿。

在汉源县的菜市场,除了上述山野食材外,我们还见到茴香苗、香椿芽、侧耳根、蕨菜、藿香、洋槐花等。

汉源特色菜

岳庭花椒鸡

此菜大量使用汉源贡椒与鸡肉结合成菜,并突出花椒芳香浓郁、醇麻爽口的风味。

原料:汉源土鸡260克、汉源贡椒80克、汉源土豆200克、熟芝麻50克、生粉8克、鲜小米椒粒5克、二荆条辣椒颗20克、盐、料酒、鸡精、色拉油各适量

制法:

1. 将土鸡斩成0.5 厘米见方的小丁,用盐、鸡精和料酒拌匀后,加入生粉和熟芝麻拌匀。另把土豆切成1厘米见方的小丁,放入加有盐的沸水锅,煮至七分熟,捞出来沥水。贡椒用温水浸泡后,洗去苦味和杂质。

2.净锅入油烧至七成热,先下入鸡丁炸熟,再放入煮好的土豆。同炸至金黄酥脆时,倒入泡好的贡椒炸至干香且浮面,再倒出来沥油。

3.锅留底油,投入鲜小米椒粒和二荆条辣椒颗炒香出味,放入炸好的鸡丁、花椒和土豆丁,调入盐和鸡精炒匀,出锅装盘即成。

说明:干花椒一定要浸泡去苦味,可多清洗几遍。

椒香白肉

此菜是把白肉片卷裹上花椒嫩叶后,蘸调好的味碟食用,椒香浓郁,不腻口。

原料:猪后腿肉500克、花椒嫩叶80克、鲜小米椒圈20克、汉源花椒油10毫升、辣鲜露15毫升、生抽20毫升、芝麻酱5克、姜、葱、花椒、盐、鸡精、白糖各适量

制法:

1.把猪后腿肉下入加有葱姜和花椒的清水锅煮熟,取出来用保鲜膜裹紧,再放入冰箱保鲜冷却,然后切成8~10厘米长的薄片。

2.取熟肉片放上花椒嫩叶,并卷裹成圆筒状,摆盘后用鲜小米椒圈、汉源花椒油、辣鲜露、生抽、芝麻酱、盐、鸡精和白糖调成的鲜椒味汁一起上桌蘸食。

说明:煮肉时须小火慢煮。

情投意合

此菜是把汉源臭豆腐和猪肥肠一起烹制成菜,可谓“臭味相投”,创意独特。

原料:汉源臭豆腐150克、熟肥肠块200克、青红二荆条辣椒段80克、蒜苗节50克、泡野山椒15克、酸菜100克、黄灯笼酱30克、花椒油20毫升、汉源农家豆豉20克、鲜肉末50克、泡椒段100克、泡子姜末100克、姜葱汁、盐、白糖、鸡精、全蛋糊、水淀粉、高汤、色拉油各适量

制法:

1.把臭豆腐切成3厘米长、2厘米宽、2厘米厚的块,下入热油锅炸至表皮酥脆,捞出来沥油待用。另把汉源农家豆豉剁细,加鲜肉末、盐、鸡精和葱姜汁调成馅料。

2.把炸好的臭豆腐块从中间剖开并掏空,酿入豆豉肉末馅料,挂匀全蛋糊,再下入热油锅复炸后,捞出来沥油。

3.酸菜入油锅里煸香后,加入黄灯笼酱,放破壁机里,加入少许色拉油打成酸菜汁。

4.净锅入少量色拉油烧热,投入熟肥肠块爆炒片刻,下入泡野山椒、泡椒段和泡子姜末炒香,掺入适量高汤,放入炸好的臭豆腐,倒入酸菜汁,调入盐、白糖和鸡精焖烧10分钟,用水淀粉勾芡收汁后,淋入花椒油,撒入青红二荆条辣椒段和蒜苗节推匀,出锅装盘即成。

说明:初炸臭豆腐时油温要高。

黄瓜香炒清溪黄牛肉

此菜由黄瓜香与清溪黄牛肉合炒而成,味道鲜香,牛肉细嫩。

原料:黄瓜香300克、清溪黄牛肉120克、清溪干青花椒5克、蒜片10克、姜片5克、鲜小米椒段15克、白糖5克、鲜露8毫升、蚝油8克、盐、湿生粉、色拉油各适量

制法:

1.把黄瓜香用清水浸泡2小时,放入沸水锅汆一水,捞出来沥水。另把黄牛肉切片后,直接加盐、蚝油和湿生粉码味上浆。

2. 净锅入油烧热,下入上浆好的牛肉片滑熟,放入黄瓜香稍炸,倒出来沥油。

3. 锅留底油,投入干青花椒煸香,放入姜片、蒜片和鲜小米椒段略炒出味,倒入滑过油的牛肉片和黄瓜香迅速翻炒,调入盐、白糖和鲜露,用湿生粉勾芡,起锅装盘即成。

说明:清溪黄牛肉切好后,直接码味上浆,勿用水漂洗血水。

芙蓉椒叶

此菜是把花椒嫩叶裹糊后油炸酥脆,再配辣椒面食用,椒香酥脆。

原料:花椒嫩叶200克、鸡蛋清4个、生粉50克、面粉50克、干皱椒100克、汉源干红花椒10克、盐、粉末味精、色拉油各适量

制法:

1.把鸡蛋清顺一个方向搅打发泡,加入盐、生粉和面粉调合成脆汁糊。另把干皱椒和干花椒入净锅,用小火煸炒至酥香后,取出来用碓窝捣成粉末,再加盐和粉末味精调成干蘸碟。

2.净锅入油烧至四成热,花椒嫩叶逐一挂匀糊后,下锅炸至定型,捞出来沥油,待油温升至七成热时,下锅复炸至酥脆,捞出来沥油摆盘,配上干蘸碟即可食用(见图1~5)。

说明:糊一定不要挂得太厚,否则不易成型和炸透。

椒盐茴香坛子肉

此菜是把汉源特色坛子肉用加有鲜茴香的蛋糊挂匀,再油炸酥脆,并加汉源花椒炒制而成,香麻酥脆,有茴香的清香味。

原料:汉源坛子肉后腿瘦肉200克、鸡蛋4个、鲜茴香节100克、生粉80克、花椒面2克、汉源干花椒10克、盐、鸡精、色拉油各适量

制法:

1.把鸡蛋加生粉搅匀,再加入鲜茴香节、盐和花椒面拌匀成全蛋糊。另把坛子肉切成3厘米长、2厘米见方的条,放入全蛋糊里拌匀。

2.净锅入油烧至七成热,下入挂匀糊的坛子肉条炸至金黄酥脆时,捞出来沥油。

3.锅留底油,投入干花椒煸炒出香味,倒入炸好的坛子肉条,调入盐和鸡精颠匀,出锅装盘,点缀上鲜茴香即成。

说明:坛子肉要选用猪后腿肉的瘦肉。油炸时,油温须由低到高,以保证成菜酥脆和茴香的清香。

黄果柑拌萝卜丝

此菜是把汉源黄果柑榨汁后,再与萝卜丝拌成水果味,香甜脆爽,果味浓郁。

原料:黄果柑500克、红皮萝卜500克、盐、薄荷叶各适量

制法:

1.把450克黄果柑用榨汁机榨成汁,再把剩余的黄果柑切成小瓣。另把红皮萝卜切成细丝,用少许盐腌渍入味,并挤去涩水,再用纯净水洗净,也挤干水分,然后直接放入黄果柑汁水中,加盐拌匀。

2.用圆筒模具把腌好的萝卜丝填充造型,装盘后取出模具,依次摆上黄果柑瓣,淋上汁水,点缀上薄荷叶即成。

说明:萝卜丝用盐腌渍后,须用纯净水洗净,以除去涩味和辛辣味。

爽口黄瓜香

此菜是把有黄瓜香味的远投蕨尖凉拌成鲜椒麻辣味,并带一点醋酸。

原料:黄瓜香500克、鲜小米椒圈15克、蒜泥15克、二荆条辣椒圈20克、生抽15毫升、辣鲜露10毫升、汉源花椒油10毫升、保宁醋10毫升、藤椒、盐、鸡精、白糖各适量

制法:

把黄瓜香用清水浸泡2小时,取出来治净,再投入沸水锅汆至断生,捞出来投凉并装盘,然后淋上用鲜小米椒圈、蒜泥、二荆条辣椒圈、生抽、辣鲜露、汉源花椒油、保宁醋、盐、鸡精和白糖调成的味汁,点缀上藤椒即成。

说明:黄瓜香汆水时,可适当加些盐和白醋,以除去涩味。

椒麻荥经笋

此菜是把荥经竹笋同汉源花椒油结合,并调成椒麻味,有口感脆嫩、椒香爽口的特点。

原料:荥经鲜笋350克、香葱叶100克、汉源花椒油20毫升、辣鲜露10毫升、盐、鸡精、白糖各适量

制法:

1.把荥经鲜笋治净后,下入沸水锅汆至断生,捞出来沥干水分,待用。另把香葱叶加纯净水50毫升,用破壁机打碎成香葱汁。

2.取打好的香葱汁加荥经笋、辣鲜露、汉源花椒油、盐、鸡精和白糖拌匀,依次摆放在盘中即成。

说明:香葱汁打好以后,等到水与葱分离时,只取葱绿使用。如果没有破壁机,可用刀剁成细泥。

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