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肉松小贝的做法,爆浆肉松小贝的做法

2020-05-13 12:12:35 浏览量

有人说美食和风景
可以抵抗全世界所有的悲伤
而有了肉松
一切都是最好的开始
肉松小贝的构成很简单,蛋糕胚+沙拉酱+肉松,这三种东西搭在一起无论怎样都不会太难吃,但想做到真正好吃却需要苦下一番心思。
△ 图片来源于网络

01

1、蛋黄加入细砂糖,用打蛋器搅拌至细砂糖融化,在蛋糊中加入玉米油,用打蛋器搅拌至乳化,再加入水,搅拌均匀。
 
2、加入过筛面粉,用刮刀以翻拌的方式拌至均匀至无干粉,得到细腻的蛋黄糊备用。
3、蛋白中加入柠檬汁,分三次加入砂糖,用手持打蛋器将蛋白打发至湿性与干性间的状态(打蛋器提起成弯钩状态即可)。
4、取三分之一蛋白霜加入蛋黄糊中,搅拌均匀,然后再加入三分之一蛋白霜,搅拌均匀,最后将面糊倒入蛋白霜中,与剩余的三分之一蛋白霜搅拌均匀。
5、将“步骤4”倒入铺有油纸的烤盘中,用刮刀轻轻刮平,轻震出气泡。
6、烤箱预热180度,上下火烤20分钟左右,烤制表面金黄即可。
7、出炉后取出晾凉,用慕斯圈(或者合适的杯子)压成圆形。
8、将蛋糕一面涂上沙拉酱并对折。
9、表面刷上沙拉酱在裹上肉松和海苔即可。

1、蛋糕面糊在入炉前为什么要轻震烤盘 ?
面糊拌好后,内部有气泡产生是正常现象,将烤盘轻震,是将内部大气泡震出,但不可以将面糊长时间放置,以免面糊消泡。
 
2、如何打发出更细腻的蛋白?为什么要分次加糖?
 
有些材料如糖、柠檬汁、蛋白粉、塔塔粉等,它们都有一个共同点,就是在蛋白中起到了稳定蛋白的作用,可以使蛋白发泡速度更慢、气孔更均匀、更容易掌控。

分次加糖和一次性加糖也是有很大的区别。蛋白打发就是让蛋白的组织中灌入空气,一次性加糖时,打发气泡外的液体浓度会迅速增加,容易消泡。
所以,分次加入糖,可以减少气泡外的液体浓度的突然变化,这样才能打出更好、更细腻的蛋白。
3、蛋白打发后,为什么要立即使用?
蛋白一经打发必须尽快使用,因为停留的时间越长,蛋白的膨胀能力就会逐渐消失。一旦开始打发蛋白,尽可能一气呵成,中途不要有长时间的中断。
02

塔塔粉

3克

   

香葱

30克

   

1、取少量蛋白和香葱搅拌,备用。
2、先将水、绵白糖、盐、色拉油搅拌均匀,加热煮沸,过筛低粉和玉米淀粉,加入搅拌均
匀备用。
3、将蛋白、砂糖、塔塔粉加入搅拌盆中,先慢速搅拌至糖化,再中速搅打至中性发泡。
4、取1/3蛋白加入蛋黄糊中,搅拌均匀,再将面糊倒回蛋白中,搅拌均匀。
5、倒入烤盘中,整体抹平,撒上肉松和蛋白葱花装饰。
6、180℃/150℃,28分钟左右(平炉)。
 

1、在蛋糕卷背面抹上沙拉酱,卷起。
2、切面可以抹上沙拉酱,沾上肉松。
 

Tps:
1、注意底火温度不宜过高。
2、烘烤中途需要倒盘,保证上色均匀。
3、表面沾到水分可以放入烤箱,上火190度下火0度,烘烤1分钟后立即取出。
课堂问答:
1、香葱加蛋白的目的是什么?
答:使香葱烘烤过后不发黑,保持颜色。
2、有些配方中会加入玉米淀粉,玉米淀粉是起到什么作用呢?
答:调整面糊筋度,玉米淀粉的吸水量较小,可以增加面糊湿润度,使蛋糕更柔软
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