自定义文字

烧麦大赏,烧麦大赏

2020-05-13 16:47:45 浏览量

烧麦,又称烧卖、肖米、稍麦、稍梅、烧梅、鬼蓬头,在日本称作焼売,是形容顶端蓬松束折如花的形状,是一种以烫面为皮裹馅上笼蒸熟的小吃。形如石榴,洁白晶莹,馅多皮薄,清香可口。

清代薛宝辰的《素食说略》提到,用生面擀成饼,包上发菜、蔬、笋入锅蒸,称为“捎美”;《嘉定县续志》里“以面为之,边薄底厚,实以肉馅,蒸熟即食,最佳。因形如纱帽,故名。”;《扬州画舫录》里“闻杏园以稍卖得名,谓之‘鬼蓬头’”;《闽杂记》里“馒头皮薄开口者,吾乡谓之烧麦,闽人则呼开口馒头,亦开口笑”。

无论是“烧麦”“捎美”“纱帽”“蓬头鬼”还是“开口笑”,讲的都是同一种吃食,可见烧麦真的是祖国山河人民都爱的一种食物,不光历史久,种类多,就连叫法也千奇百怪。

中国顶级烧麦大赏!
 
 
 

 

江浙沪|糯米烧麦

江浙沪的烧卖,大都是糯米馅儿,和肉馅的烧麦不同,少了一份鲜嫩,却多了一份软糯。一口下去外皮有韧劲儿,内馅儿香软鲜浓,一个糯米烧麦不但能满足人们对热量的需求,还能饱尝油水。一个赤亮诱人的糯米烧麦,是糯米、猪油、香菇、酱油的完美融合,酱油调味,香菇提鲜,猪油增香,那咸香糯的滋味,深得南方人喜爱,所以南方各地便利店的早餐柜里,总有着它的影子。

中国顶级烧麦大赏!
 
 
 

 

上海|下沙烧卖

“下沙烧卖”诞生于650年前的明朝,与常见的烧卖矮墩墩的样子不同,“下沙烧卖”外形修长,再加上不长不短正好9分钟的上笼蒸制时间,面皮既不会软绵绵地塌下来,还会因为吸满水分而显得晶莹剔透。从上往下看,烧卖口外圈波浪形的面皮随着热气展开,犹如花瓣堆叠,内中馅心微露,犹如一朵朵刚刚绽放的桃花,非常美观。如此美味,发源于一个名不见经传的南汇小镇——下沙。

“下沙烧卖”皮子的制作工艺是先由制面轧成,然后人工擀薄呈桃花状,馅料配方,也做了相应的调整和改进。咸馅采用春笋嫩料及精瘦猪肉辅以精油和成,里面的一口汤更是一绝(就是汤包里的猪皮冻),称之为笋肉馅。这与传统的糯米烧卖就很不一样了。甜馅以熟猪油炒制的大红袍赤豆细沙加糖,称之为豆沙馅。成型的烧卖上笼后,旺火蒸十分钟,即可食用。笋肉烧卖满口汤汁,细沙烧卖甜蜜入心。这种味道让一个本地人都会蠢蠢欲动,真的是年年三春想赏花,刚好桃花盛开时,春笋冒出头,饱完眼福饱口福,真正是“桃红人面烧卖香”。

中国顶级烧麦大赏!
 
 
 

 

扬州|翡翠烧麦

翡翠烧麦是扬州早茶代表品种,与千层油糕并称为「揚州双绝」,以皮薄馅绿、色如翡翠而得名。翡翠烧麦由扬州市富春茶社创始人陈步云首创,独树一帜,与众不同。擀成菊花边状的面皮包入青菜馅,形如石榴,底若钱币,上端突露如蓬头,点缀上少量火腿茸,色如翡翠,看着就令人愉悦,犹如满园春色关不住。朱自清曾作文赞美道:“滋润利落,决不腻齿腻舌,不但味道鲜美,颜色也靓丽悦目。”为了这一抹绿色,火候和时间必须精细的掌握。做好的烧卖,碧绿的颜色透出蒸熟后薄如纸的面皮,犹如翡翠一般,尝起来更是糖油盈口,甜润清香。

中国顶级烧麦大赏!
 
 
 

 

南京|蛋烧麦

蛋烧麦据说是南京的清真老字号马祥兴为桂系军阀白崇禧而特制的。因其平日爱吃烧麦和虾,但寻常的虾肉烧麦已然吃腻,希望厨师能换个做法。马祥兴的厨师便用蛋皮包裹虾仁,做成烧麦的形状,上锅蒸熟。再用鸭油、高汤、盐等调成咸鲜味汁,勾芡后淋于烧麦上,便做出这道蛋烧麦。白崇禧吃后十分喜爱,连连打赏厨师,这道菜的名声大振,流传甚远。

蛋烧麦制作需精巧的手劲,将鸡蛋充分打匀,手勺涂抹鸭油上火加热,将蛋液倒入,晃转手勺,用力均匀,使其逐渐凝固。摊好的蛋皮放上虾仁馅,用筷子轻轻收口,上面点缀少许虾蓉,烧麦即成型,有卧式和立式两种造型。将做好的烧麦上锅蒸制10分钟左右,出锅淋上咸鲜芡汁即成。成菜造型小巧玲珑,色泽金黄,软弹非常,口味咸鲜。

中国顶级烧麦大赏!
 
 
 

 

南京|蛋黄烧麦

蛋黄烧麦也是马祥兴的特色,听名字会以为是蛋黄包在烧麦里面,端上来才发现居然就是点缀在烧麦之上,整个造型非常美观别致。蛋黄烧麦还有一点比较独特,它用的不是普通的面皮,而是用荷叶代替,外绿内黄,还有淡淡的清凉,给人很不一样的感觉。黏黏的糯米夹杂着蛋黄咸咸的味道,咀嚼时还会慢慢散出荷叶的清香味。这感觉已经不能称作吃烧麦了,而是在品尝一道口感很特别的菜。

中国顶级烧麦大赏!
 
 
 

 

杭州|鲜笋烧麦

杭州的鲜笋烧麦也是一绝。烧麦的馅,皮冻的搭配见火候,要不干也不油;肉必须是上好的五花冷鲜肉,买回来自己手工剁。笋肉馅,笋丁是灵魂,不同季节用的笋也不同,春笋、鞭笋、冬笋,笋是时鲜货,价格不便宜,又只能取嫩头。不论价格,首先就是得有保证质量的笋,而罐头笋是绝对不能用的。一筷子夹起,皮薄得能看出肉汁的晶光。嗦一口鲜而不腻的汤汁,伴着极为细嫩的肉糜,这一口简直完美。

中国顶级烧麦大赏!
 
 
 

 

武汉|重油烧梅

中国大多数地方这东西叫“烧麦”“烧卖”,在广东叫“干蒸”,而到了武汉它就有了一个独特的名字——“烧梅”。因为武汉的烧梅是用擀面杖擀出“底部厚,两边薄”的皮,拖住整个烧梅馅,再将皮捏成“梅花”形,每个烧梅隔一个拇指宽的距离放进蒸笼蒸制,蒸出来如同一朵朵梅花,因而得名。

武汉的早点师傅,似乎都练就了无影手,一旦有人下单,便徒手抓起烫手烧梅放入盘中。烧梅是糯米肉馅的,拌以皮冻、虾、蛋、葱花、味精、胡椒等配料,皮薄馅鲜,绵软融润。一口下去热烈浓郁的黑胡椒味儿,正好缓解烧麦的油厚,口味重但非常过瘾,正如同武汉人的火爆性格,第一口呛人,之后却回味无穷。

中国顶级烧麦大赏!
 
 
 

 

在武汉,这烧梅还有一种独特的吃法——油饼包烧梅。两个重油的食物混在一块,反而成了最完美的组合。蒸烧梅的蒸笼和炸油饼的锅,就直接放在店门口,揉面、和面、包馅全过程都是明团。左边的师傅熟练的抄起已经揉好的面团,轻轻地放入油锅,呲的一声,油面上便泛起油花来,用铁夹子来回翻了几次,等外面看起来呈金黄色后,便夹给另一个包烧梅的师傅。油饼包烧梅,讲究的就是一个“快”字,用小铁铲轻轻地将油饼划破个口子,趁烧麦还冒着热气,快速的夹几个放到油饼里,再用专门的包装包好,全程下来不用10秒钟。

油饼,用老面发酵味道才好,炸出来油饼皮薄金黄,吃起来香脆有口感,外形胀鼓鼓的也能包更多的烧梅。烧梅,必须包含着上好的糯米、肥瘦4、6开的猪肉、香菇和高汤。薄且脆的油饼,香而不腻,搭配着烧梅的软、糯、香,两者互相中和,那种饱足感只想让人揉着肚子感叹,这样的组合只有天才才能想出了吧!

中国顶级烧麦大赏!
 
 
 

 

福建|沙县烧麦

许多地方都有烧麦,但沙县烧麦确实与众不同,首先外皮是面粉加木薯粉,看起来晶莹剔透、吹弹可破,内馅内容分明;其次主馅是粉丝,肉沫只是点缀,不是其他地方的纯肉馅;再三,吃的时候必须沾以沙县独有的豆豉油。

用豆豉油搭配沙县的烧麦,有画龙点睛般的效果。这种味道鲜香独特的调料,是制作酸浆豆腐的副产品,比起普通酱油,色泽和味道都较淡,却鲜甜许多。可惜的是由于保质期非常短,很难运到外地。因此只有到沙县本地去,才能尝到它那独特的味道。

中国顶级烧麦大赏!
 
 
 

 

广东|干蒸烧卖

在20世纪30年代,干蒸烧卖已风靡广东各地,近20年来,又传遍广西的大中城市,成为岭南茶楼、酒家茶市必备之品。茶楼常见的烧卖,一般是猪肉鲜虾馅。师傅将猪肉、冬菇切粒后,搅成肉滑,再用透光的蛋皮包裹。为了形成鲜、香、脆、爽的口感,师傅还会将一只明虾搭在肉馅上,最后点缀鱼子。老字号的茶居、酒楼仍保留着传统的猪肚烧卖和鹌鹑蛋烧卖。前者将猪肚用八角、桂皮、姜葱等香料辟走腥味后,切件当皮,爽脆的猪肚配上弹牙多汁的肉馅,十分滋味。后者的工序更繁琐一点,将小只鹌鹑蛋剥壳后,放入肉馅中,用皮包好。一口咬下,蛋黄的甘香和肉汁配合得恰到好处,可谓是肉滑汁腴!

中国顶级烧麦大赏!
 
 
 

 

呼和浩特|羊肉烧麦

在呼和浩特旧城有一种说法:「无烧麦,不青城 」。呼和浩特的清晨,从烧麦开始。约上三五好友吃上一二两烧麦,喝上几壶砖茶,聊侃呼市大街小巷的故事,便是呼市「一两烧麦半日茶」的烧麦文化。

地道的呼市烧麦是羊肉大葱馅,河套的面粉、阴山以北的放养羊肉、山东的鲜姜、毕克齐的大葱,让呼市的烧麦独具特色。一两优质呼市烧麦,皮薄是前提。用特殊的工具擀出薄如蝉翼、边若荷花的外皮,做出的烧麦才能像鼓胀的石榴一样。包烧麦还不能少了「挑子」,左手拿皮,摊在掌心,右手用挑子挖上馅料放在烧麦皮中心一顶,左手顺势收拢,一步成型。只有这样,蒸出来的烧麦才会开花。烧麦出锅,需要手出巧劲,才能从笼屉中夹出一颗烧麦,否则皮破汤洒。趁热吞下一口,你能感受到汤汁在嘴里的汩动。好烧麦就在一口气,过了火候,葱香失了调性;不到火候,羊肉尝不出鲜膻。

吃了呼市的烧麦,你才知道老祖宗那个鲜字,右边为啥是个羊。内蒙古羊肉的鲜甜在葱姜的衬托下,浓郁又辽阔,让你的身体微微发热,就像在草原上驾马奔腾了一圈。一屉烧麦蒸得了,怎么吃同样有讲究。蘸山西的陈醋和托县的油炸辣椒下肚,再配一口解腻的砖茶,好生快活。

中国顶级烧麦大赏!
 
 
 

 

四川|玻璃烧麦

玻璃烧麦因其皮薄、熟制后皮料浸油呈半透明状,透过皮亦可见其馅,故名玻璃烧卖。它的精髓,就是最终那半透明的皮。面团要用上等面粉加水调制,面皮擀得越薄越好。多张面皮重叠,用擀面杖敲压边缘,赋予面皮荷叶状的裙边。小白菜沸水略煮后沥水切碎,加入猪瘦肉粒和煮熟的肥肉粒,胡椒末、盐、味精、料酒、香油调料制成馅料,荤素搭配,营养合理。

中国顶级烧麦大赏!
 
 
 

 

长沙|菊花烧麦

正如“老婆饼里没有老婆, 夫妻肺片里面没有夫妻”一样,菊花烧麦里其实也并没有菊花,点缀之上的是菊花瓣状的蛋黄,令人仿佛看到一朵朵摇曳的金菊盛放在盘中,十分的雅致高贵。菊花烧麦外皮透亮,味咸椒香,糯米馅松软而不熟烂,粒粒分明,略有嚼劲,鲜香的蛋黄和松而不散的糯米结合,带来了口味和口感的双重享受。

中国顶级烧麦大赏!
 
 
 

 

潮汕|饶平肖米

肖米作为传统潮州小食,在过去潮菜筵席中,往往被作为配桌点心。肖米沿袭了烧卖的外形,但是配料上却大相径庭。肖米的馅由赤肉、白肉、鲜虾、笋和豆干切成幼粒,再加入少量猪油,搅拌均匀,调味成馅料。肖米的皮制作亦十分精细,以面粉加入鸡蛋,反复搓揉成面团,再松筋之后,用特制的肖米棍压成中间稍厚,四周略薄,直径约五厘米的小圆片。擀出的皮薄而不平,四边如同花边,中间放馅,不用包,一提就成型,上屉蒸熟。皮薄馅大,形若杯,底为圆,腰收细,上面如同花边,十分美观。肖米开口处会放置一形状为方型的卤肉。全部精华以一块十分入味的卤味封存,口味时间都恰到好处,吃的时候再配以陈醋,味道十分鲜美。

中国顶级烧麦大赏!
 
 
 

 

大同|百花烧麦

据资料记载,明代的大同作为九边重镇,烧麦制作格外有名,而且品种花样繁多,其中又以凤临阁百花烧麦最为上佳。而关于百花烧麦还有一个传说,当年慈禧逃难到大同后,地方官员命凤临阁的名厨将大同最精美的菜肴献与慈禧和光绪。为此,凤临阁厨师精心制作了9笼百花烧麦,透明晶亮的薄皮中包着鸡、鸭、鱼、牛、羊、猪等9种肉馅。烧麦上端还制成牡丹、芍药、秋菊等9种花形,馅内浇以相应的花形果汁,鲜而不腻。慈禧食后颇为赞赏,并题字“凤临烧麦”。从此,凤临阁烧麦有了“天下第一笼”的美誉。如今,百花烧麦已成为大同的市级非物质文化遗产。

百花烧麦出笼时香气扑鼻,褶子好似绽放的梅花,皮薄似玉,肉馅鲜嫩,玲珑剔透。咬开外皮的时候,油汁从肉馅慢慢渗和着面皮在口中一起细嚼,鲜而不腻的软糯口感令人百吃不厌,如果蘸上山西老陈醋、辣椒油,或者与头脑同食,更是别有一番滋味。

中国顶级烧麦大赏!
 
 
 

 

云南|都督烧麦

此烧麦本云南宜良小吃,传清宣统年间,宜良城有一祝氏映兴园,以烧麦美味驰名,因门庭若市供不应求,故限每人仅购三个,一日云南督军唐继尧亲慕名而来,连啖三个意欲再买,亮出身份仍不想被拒,祝氏还大言不惭“都督亲至亦是三个”,“都督烧麦”由此而名。

都督烧卖的制作别具一格,皮坯是用面粉加鸡蛋后用热油汤先合成面团,热油汤是用猪、鸡的骨头熬制的鲜汤,油重汤鲜,合制面团后擀出的皮坯,由于经高温烫过将面粉的酶活化了,吃起来口感回甜软糯,馅心则是由鲜猪肉末、熟猪肉丁,加猪油、鸡蛋、水发冬茹、冬笋、干贝、肉皮冻等精心调制而成。鲜猪肉与熟猪肉的比例,颇为重要,要生七熟三,鲜肉取其嫩,熟肉取其香,此都督烧卖的一个秘诀也。生熟馅混合,使馅心既有北方面点馅的鲜嫩特点又有南方熟馅的香醇适口,充分体现了云南菜结合南北烹饪技巧的特点。

猪油与肉皮冻是为关键,猪油添烧卖之浓郁油香,而肉皮冻则会让烧卖蒸熟后汤汁四溢。都督烧卖上桌,卖相尤其漂亮,面皮似半透明状,隐约透亮,顶端蓬松束折如花,尝之味道浓郁,猪油和肉皮冻融化为汤,汤汁鲜美,香的与口水一起流淌,而云南特有的菌菇味道浓香,在唇齿间肆虐。

中国顶级烧麦大赏!
 
 
 

 

河南|切馅烧麦

切馅烧麦是河南著名小吃,制作极为精美,形似盛开的花朵,洁白晶莹,鲜香可口。这种烧麦的馅料极为丰富,制作时将玉米、豌豆、胡萝卜、虾子等等,全都切成小丁,与糯米炒制成馅,再包入皮中,使得其滋味丰富,香而不腻。

中国顶级烧麦大赏!
 
 
 

 

沈阳|马家烧麦

百年马烧麦起源于清朝的嘉庆年间,是沈阳市烧麦的开山鼻祖。嘉庆元年,回民马春,手推独轮车,在奉天府做烧麦生意,他推着车子在热闹的街边边包边卖,可谓是沈阳烧麦的开始。转眼间,到了道光年间,马春的儿子马广元放下了父亲的手推车,在小西门外拉马租用两间板房约20平方米,挂匾营业,取名“马家烧麦”。饭馆开业后,宾客络绎不绝,更是招来各路名人雅士争相品尝。

马家烧麦选料精良,配方独特,开水烫面,手工将面擀成荷叶片,两边薄中间厚,选用蹬筋去皮的鲜肉做馅料;肉、油、水不能相互混杂,以大米粉怍布面,烧卖出笼后面皮柔韧,馅香有汁,味道鲜美,而且绝不粘牙。值得一提的是,马家烧麦在制作烧麦馅料时要加调料用清水浸煨成稀疏的“伤水馅”,在拢皮捏包时留大缨,上笼屉蒸,蒸熟后的烧麦颜色亮泽,形状也是很美。

中国顶级烧麦大赏!
标签:烧麦
留言与评论(共有 条评论)
   
验证码: