自定义文字

夏天在家卤牛肉,好吃的番茄牛肉面,酸爽开胃。

2020-05-13 18:12:58 浏览量

掌握3个技巧,夏天在家卤牛肉,不塞牙特入味儿,比买的好吃10倍!我在30岁前几乎痛恨厨房的油烟味道,也理直气壮的把此当借口从来都不下厨房,家里冰箱里永远只有饮料,每天除了外食还是外食.

人生第一次很认真地做料理,应该就是我的好友身传的番茄牛肉面,话说多年前我们旅居北京的时候,刚好孔也在当地做生意,平时没事就叫我们到他家里吃饭,大厨常常嘴里斜叼着一根烟,眯着本来也不大的眼睛,在厨房里热火朝天的忙着,不一会儿就端出令人垂涎三尺的一碗红色汤面,上面覆盖着好几块牛键子和香菜,这也应该是我家老爷最爱的面,看他每次吃完意犹未尽的样子,于是作为人妻的我居然有一天不知道吃错了什么药,开口问孔是否能把他家传的牛肉面也传给我。朋友当时面有难色,但也经不住我死缠苦求,居然也就答应了.也许他认为我一定学好之后就束之高阁.

当天陪着他下市场,从买肉买材料调料开始教起,我认真地拿着小本子做笔记,也见识到了原来买把菜的时候可以叫老板送把的葱的伎俩. 回到他的公寓,我一边手忙脚乱当着下手,一边还继续做着笔记, 现在回想起来那个时候写下来的东西我是一知半解,所幸没有偷懒记笔记,日后才得益匪浅.接下来的日子正如朋友所料,我并没有实践过他的秘方,一直到一年多后我回到老家.

老爷并没有受益到我的第一锅牛肉面,那时他在台北陪婆婆开刀,我一人在美国当无业游民,已经无聊到居然想到了玩煮饭这件事情上去了,毫无头绪的我不知道怎么找出当时孔先生的小秘籍,于是如法炮制了一大锅,呼朋唤友到家里来吃,开动前再三强调处女作三个字,生怕被评论伤害到我脆弱的心灵。但是我那些好心的朋友们用行动给了我无比的信心,他们不但吃了个碗底朝天,还要求把剩下的汤底带回家,连平常减肥不碰面食的女友都很给面子的吃了一大碗. 那一天,我的料理人生真正的拉开了序幕.

朋友的牛肉面是快速版的,一个下午就可以出菜,我却挑剔汤底不够浓郁,于是苦心研究,五年来一次又一次的改良,最终出品的是需时三日,但是绝对值得等待的好味!但也把朋友的秘方改的不像样了, 之所以是这样,今日才可以拿出来分享.

第一天,制作牛肉面的高汤汤底. 高汤,就是浓密丰润冻起来会成膏的汤 ,好的汤底是一碗汤面的灵魂所在,所以千万马虎不得,细心加耐心才能出一锅好高汤.就像女人化妆一样,要是底妆没有打好,那么接下来的步骤再做的精细也是徒然.当然如果你想偷懒或没有时间的话,可以跳过高汤这个部分,直接用坊间的罐头装鸡汤,不过味道就会相差太多了.

由于过程麻烦,又耗时,我都喜欢一次煮一大锅,然后分批装好放在冷冻库,想吃的时候拿出来解冻即可.

【番茄牛肉面】

高汤所需材料和器皿:

大牛骨一包约2斤、鸡爪5个、猪脚1个、金华火腿1块、洋葱一颗、芹菜半颗、姜片6片、葱一把、白酒一杯(米酒,日本清酒都可)、花椒10粒、月桂叶6片(Bay Leaf)、醋几滴、纯净水或过滤水1 Gallon + 2 Cups、8qt的炖汤锅一个

高汤制作方法:

第一天:先煮一锅清水,沸腾之后将牛骨鸡爪猪脚, 姜3 片, 葱2 根放入,煮约5 分钟,等到血水都变成咖啡色的肉沫浮到锅面后,将水倒掉,葱姜丢弃, 用冷水彻底清洗干净并擦干.



在炖汤锅里放入洗净的牛骨鸡爪猪脚,金华火腿,洗净切大块的芹菜,切片的姜,切半的洋葱,整把洗净的葱,1 Gallon + 2 杯的纯净水或过滤水 (好汤一定要用好水, 未经过处理的水中杂质太多,会降低原料的鲜味度) ,花椒10粒,月桂叶6片,滴入几滴醋(好让骨头内的钙质更容易溶入汤内), 大火煮开后倒入一杯白酒,转小火炖3 个小时( 期间要保持汤面微开,翻着碎小水泡为好) . 熄火,等汤冷却后,把所有的材料放入纱布袋后挤出多余汤汁后弃除,然后用保鲜膜包好,包的时候将保鲜膜压在汤的表面,放入冰箱一个晚上 .




第二天 : 把汤从冰箱取出,这个时候汤已经变成膏状,汤的油渍应该附在了保鲜膜上,将保鲜膜移除丢弃,用一个调羹将表面的油再仔细刮干净,放回炉子继续用大火煮开后,放入打散的蛋清,倒入蛋清的时候,要一边倒入一边搅拌汤水,那样蛋清会裹住汤里的混浊之物,等到蛋清烧老,撩起弃去(若是用细纱布袋来过滤也行) , 熄火,你的极品高汤此时就大功告成了. (大约12杯)





注意哦:炖高汤的锅内,水要一次加足,不能中途添加

牛肉面汤所需材料:

2条牛腱,我自己独爱牛腱横切后花纹的美丽,如果你喜欢用牛腩,也可以

2条牛筋

葱2 根,切成段

姜4片

1 整粒蒜头,压碎

1 大颗洋葱, 切大块

3 颗番茄, 去皮后切大块

12 cups 高汤

4 根干辣椒(怕辣的也可以不要)

白萝卜2 条

胡萝卜2 条

酱料所需材料:

1 罐浓缩番茄膏(Tomato Paste) 6oz

1 tbsp 辣豆瓣酱(郫县豆瓣)

4 tbsp 不辣豆瓣酱(如果你嗜辣,可以都用辣豆瓣酱)

1tbs p沙茶酱(牛头牌)

香料包所需材料:

6~7 颗八角

1 根桂皮

5 片月桂叶

1.5tbs p小茴香子

2片陈皮

1颗草果

(我喜欢用厨房用的纱布包)

调料所需材料:

1 杯米酒或是日本清酒

1 tbsp 壶底油 ( 台湾西螺丸庄 )

1 tbsp 正荫油(台湾西螺丸庄)

1-2小块冰糖

1 tsp米醋

配料:

青葱末、炒酸菜

酸菜洗干净拧干后切末,冷锅下酸菜,炒到香味出来,拨到一旁;原锅下油,油要舍得,不能太少,先爆香蒜头,然后下酸菜继续炒,接着放酱油,糖,炒拌均匀即可出锅,喜欢吃辣的就可以加点辣椒进去一起炒.

牛肉面汤制作方法:

先煮一锅清水,沸腾之后将牛腱和牛筋,姜4片,葱2根放入,煮约5分钟,等到血水都变成咖啡色的肉沫浮到锅面后,将水倒掉,葱姜丢弃,用冷水彻底清洗干净并擦干.

在此同时可以在炒锅里加入3大匙油,7分热后放入葱段,煎炒大约2分钟后加洋葱和大蒜继续炒约2分钟。然后加入所有酱料,炒至香味溢出,大概2~3分钟。把所有的东西包括整条的牛腱和牛筋,移入一个大汤锅内。

在大汤锅内加入调料和1杯高汤,煮开后滚2分钟。再加入11杯的高汤,香料包 ,这个时候可以根据个人的口味来加酱油或糖调整味道.如果你觉得稍咸,那是正常的,之后加入的白萝卜和胡萝卜的甜味会让咸味变淡。

煮开后转中小火煮60分钟(汤面要保持有小泡泡翻滚着), 然后把牛筋和牛腱捞出来切片;

切片后先把牛筋放回汤锅里炖45分钟;

然后再把切片的牛腱,切块的白萝卜放入继续炖40分钟;

最后把切块的胡萝卜放入再炖15分钟。熄火;

把香料包捞出,等冷却后放入冰箱过夜, 这一步是让汤汁里的味道继续入侵到牛肉和萝卜内.


第三天:此刻,洋葱和番茄已经被炖酥烂了,甜味完全都融入了汤汁中,白萝卜和胡萝卜饱满的吸收了牛肉的精华,牛筋,牛腱的胶质口感有Q劲又多汁,煮一锅热水,把面条下下去,等面熟了,沥干水分装碗,加入牛肉,萝卜,汤,上面再加酸菜和香葱点缀,往下看,往下看!这碗就是会出现在你面前的极致美味的番茄牛肉面了,心动了吗?快把围裙找出来行动吧!

留言与评论(共有 条评论)
   
验证码: