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如何避免买到僵死肉,避免买到超期的冷冻库存肉

2020-05-15 10:27:44 浏览量

01 僵尸肉的来源

  自古以来,当人们为了生存温饱而努力时,想尽方法要延长食物的保质期。于是“风干”、“腌腊”、“油封”、“糖渍”、“烟熏”等一系列的保存食物的烹饪方式被聪明的人类所开发出来。但这些工艺,或多或少地都改变了食物的原味,被赋予了新的风味。

  为了保留食物的原味,人们开始竭尽全力地用较低的温度保存食品。中国在商代已懂得用冰块制冷保存食品了。《周礼》中记载了古代的冰箱,叫做冰鉴。公元前2000多年,西亚古巴比伦的幼发拉底河和底格里斯河流域的古代居民也已开始用冰块以冷藏肉类。在中世纪,许多国家还出现过把冰块放在特制的水柜或石柜内以保存食品的原始冰箱。但这些技术,也仅仅只能短暂地延长一些鲜品的寿命,无法逃脱食品长时间保存后腐烂变质的终局。

  就这样,人类历史经过了风云变幻,寒来暑往。终于,迎来了伟大的蒸汽时代!工业革命的到来,推动了人类历史上最大的科技进步。随着一项项跨时代的发明相继问世,第一台“电冰箱”也在1910年在美国诞生。距今,也仅仅100多年。

  至此,食品的保鲜及物流供应得到了空前的发展。唐代长安人人憧憬的“一骑红尘妃子笑”,成为了现代人唾手可得的日常需求。

  然而,科学每解决一个问题,可能会引发十个新问题。正当全世界的科学家奋力研究如何解决冰箱内的氟利昂给大气层带来的破坏时,一个人为的食品安全隐患,也隐藏在各个黑心商贩的冰箱里。随着时间慢慢的孕育,给世人带来了“僵尸肉”的梦魇。

  

  02 到底什么是“僵尸肉”?

  “僵尸肉”一词是源自2015年6月新华网的一篇报道。《走私“僵尸肉”窜上餐桌,谁之过?》

  文中开篇就提到:“70后”猪蹄、“80后”鸡翅……有的比一些年轻人年纪还大的“僵尸肉”通过走私入境,悄无声息地出现在宵夜摊、餐厅。这些肉有的来自疫区,有的严重过期,用化学药剂加工调味品后居然摇身一变成为“卖相”极佳的“美味佳肴”,威胁着百姓的食品安全。

  

  这段文字仅用一个形容词,就将储存多年的冻肉的危害性描述地淋漓尽致。但这个“多年”是几年?区间范围是多少?文内并没有明确指出。相关食品安全法规中也没有明确官方定义。所以至今这个名称就和“雪花牛”、“走地鸡”、“散养鸭”一样的是个模糊形容词。

  百度百科上对于僵尸肉是这样定义的:“僵尸肉”指冰冻多年销往市场的冻肉,质量以及安全不能保证。

  于是,人们就把“过期变的冻肉”与“僵尸肉”画上等号,以期引起人们对于走私危害的重视。接着,我们就来看看这些常见的僵尸肉是长什么样子的。

  
冻伤风干

  当一块肉在低于零摄氏度的温度下长时间储存时,若肉的表面直接裸露在冷空气中,就有可能会出现冻伤风干现象。

  此现象表现为肉的颜色发白,成纤维状,毫无血色。原因是肉在冷冻过程中,肌肉内的水结成了无数细小的冰晶。在长时间的冷冻过程中,这些冰晶出现了升华的现象,把水分子从肉的体内带到了空气中。所以,肉的本体会随着储存时间的拉长,越来越轻,体积也会越来越小。同时由于肉的失水,口感和风味也大打折扣。

  我们曾经做过一个实验,将一块新鲜的冷冻猪肉在接近0度的冷藏室内化冻,记录下其重量。而后不加任何包装,直接将其放在冷冻室内,冷冻了6个月。6个月后,这块肉的重量下降了31.5%。这些重量,就是肉里面的水分。而这块肉在冷冻室内,也彻底成为了“干尸”。

  肉臭渗水

  往往一块肉在冷冻状态下,发出异臭以及肉色发深发暗,并伴有深色血水凝结的冰晶时,都表明了其经历过二次解冻,再复冻的过程。由于解冻过,而且可能不止一次解冻,并解冻温度过高,解冻时间过长。所以肌肉内的血水大量地渗出,每次渗出后又被冻结。从而引发肌肉内的细菌在过高温度下的疯狂繁殖,发出臭味变质。而流出的血水里因为也富含大量的蛋白质,故也出现了颜色发混,变质。导致这样现象的原因,往往是在肉品运输过程中,没有做好冷链导致的。又或者在冷库内遇到了停电等事故。

  变色氧化

  当肉因为包装不牢固,肉的表面长时间直接接触到空气的时候,还会发生脂肪的氧化,及肌肉颜色发红变深的现象。

  肉在冷冻状态下内部形成冰晶时,会析出体液中的水分,使得肉品中的盐分和微量金属的浓度增加,进而促使不饱和脂肪氧化,累积出腐败的气味。俗称“油哈味”。这个过程一旦发生,就是不可逆的,表示肉的品质开始下降。肉的体积越小越散碎,含脂量越高,则越可能出现。

  综上,表面看上去品相恶劣的“僵尸肉”,不一定就是放了几十年的肉。有时要完成一块“僵尸肉”,只需要几周。而且,就算你买回来那块肉是优质新鲜的,但只要你不马上吃,反而放在冰箱里冻上个几个月,就有可能变成质量低下的“僵尸肉”。

  所以,如何正确保存肉品,变得尤为重要。而另一块样貌堂堂,形态鲜红的肉,却又可能是储藏了三五年以上的冷冻肉。这又是为什么呢?

  03 难以分辨的高阶“僵尸肉”

  随着人类冷冻技术的日新月异,冷冻肉的保存状态也越来越好。国内外大多数成熟的肉类屠宰加工厂都拥有了零下40摄氏度的急速冷冻库。在肉类包装方面也开发出了热缩膜、贴体包装等真空密封的方法。将包装袋里的肉尽可能地与空气隔绝。从而避免冻伤风干现象的出现。而且倘若在保存的过程中没有经历过温度变化,一直在极低温环境下储存,严格控制冷冻工艺和储存条件,肉品以几乎无损的状态保存三四十年是可以实现的。

  

   那么,这样的肉真的没问题吗?目前到底能有多少商家能做到极限水准的肉类保存措施呢?保存时间越久,变数也就越多,食品安全的风险就越大。理论上的“可以吃”,不等同于现实中的“推荐吃”。所以,我国将冷冻肉类的保存期限,定在了较为安全保守的12个月。而在食品冷冻技术相对更好更全面的一些先进国家,冷冻生鲜肉类的保存期限,则是24个月。

   直视黑暗才能战胜黑暗

  道高一尺,魔高一丈。“僵尸肉”的究极进化版,是寻常人根本无法捉摸的存在。一旦“僵尸肉”通过各种物理或化学手段,进行复合调味及嫩化处理,是几乎无法被终端消费者品尝出的。并且,只要做成了深加工品,变成了熟食卤味、变成了肉酱肉馅、变成了料包半成品,这些肉的生产日期,就从被料理的那一天开始从头算了。

  幸好,我们的食品安全法规也在越来越完善。现在大家在市面上可以采购到的大部分生鲜肉类分割品,都被相关部门要求在标签上备注2个生产日期。一个,是原料的生产日期。即这块肉的本体动物是什么时候被屠宰的。另一个,则是肉再二次分切成小包装时的生产日期。如此透明化的公开,才利于消费者参考。

  另外,我们对付僵尸肉的方法还有很多:

  尽量选购及食用原切肉品

  光是牛排,就有原切牛排、轻腌牛排、腌制牛排、拼接牛排多种花样。在能力范围内,我们为什么不选择更安全,更原汁原味的原切牛排呢?

  产销流畅,先进先出

  先进先出,是保证所储存食品新鲜程度的有效方法,这个方法的道理其实很简单,就是最早放进冷冻柜内的食品最先得到烹饪食用。

  如果是家庭用户,当你买回一块无法一餐食用完毕的肉时,强力推荐你把大块肉分切成小的块状肉。而后用保鲜膜或者保鲜袋进行分装冷冻。并且,在放进冰箱前,应该在每包肉上贴一张小纸条或者小标签,注明这块肉的名字,以及放进去的时间,以作提醒。这样,能大大减少家庭版“僵尸肉”的诞生。

  选有背书的供货商

  美国已经建立起全球高效率的牲畜养殖、屠宰加工和运输输送体系。成熟的科技和严格的政府检验体系保障了美国猪肉和牛肉的高品质、健康有益。美国食品安全管理系统是以科学为基础,并执行该系统,使食品安全上的危险将至最小。这一方面最新的进展是美国国会通过“病原菌消减法案”。这一法案强制规定在管理食品安全中采用“危害分析和重点管制”(HACCP)的原则。该系统的7项原则被科学家和国际卫生组织广泛视为取得最高食品安全标准的最有效方法。

  相信在我们所有人的努力下,所有不见天日的黑暗料理,终将随着社会的不断进步而销声匿迹!

标签:僵死肉
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