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玻璃虾的做法,玻璃虾怎么做

2020-06-24 16:18:53 浏览量



玻璃虾
原材料:
鲜虾400克,菜心40克,珍稀菌类(鸡腿菇、竹荪、香菇)100克。
调料品:
鲜汤600克,生粉75克,红薯粉75克,盐5克,味精,鸡油,汤400克。

品牌:
一。去掉虾头和虾线,剥去壳,用干布擦干水,放在砧板上,加入生粉和红薯粉(两种粉预先混合),敲打鱼(虾)杆,形成直径8厘米的圆形薄片。
2。把大虾放进滚汤里。烫到它们浮起来。取出并在冰水中浸泡15分钟。取下并放在一边。
三。菜心用沸水烫1分钟,捞出控水;三种珍贵细菌用沸水烫0.5分钟,捞出控水。
四。把汤放进锅里,把三个蘑菇放进锅里煮沸。把虾放进锅里煮2分钟。用盐和味精调味。把鸡油倒进锅里,用菜心装饰。

做鱼(虾)的关键:
一。鱼虾选择
鱼类:多选择海鱼,尤其是鳗鱼、黄鱼、鱿鱼等肉质多、刺少的鱼类。
虾:虾有很多种,除了攀缘虾。你也可以直接用大虾,但不能选择冷冻的产品,因为它们的味道和香味不如新鲜的大虾,质地也不够好。

2。淀粉的选择
选择白、干、滑的淀粉品种。普通生料的效果很一般,所以大厨大多选择红薯粉。甘薯粉吸水性强,品质光滑。它对敲打鱼(虾)有很好的效果,但它的颜色是黑色的,所以会影响成品的销售。因此,有必要选择加工精细、色泽白的甘薯粉。有的厨师选用藕粉,效果很好。

三。鱼(虾)与淀粉的比例
一般来说,500克鱼(虾)需要添加约200克淀粉。淀粉过多会影响菜肴的味道。如果你觉得淀粉的量不容易掌握,只需敲鱼(虾)而不用粘在砧板和鱼(虾)棒上。

四。操作
A、 鱼和虾在拍打前必须用干毛巾擦干。
B、 敲打时不要用力过大,否则容易把肉敲碎,无法完全成型。
C、 将准备好的鱼(虾)浸泡在微沸水或汤中,锅内温度控制在90℃。把鱼(虾)放入锅中,用小火加热。只要浮起来,就应该马上把它捞出来,否则肉会老的。
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