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卤料的做法及配方大全,卤料配方秘方大全

2020-05-19 10:07:58 浏览量

卤菜上色方法和基本调味料用量

一、七种常见着色料的用法和用量

白卤——白卤不会在卤水中添加任何的着色料,突出食材本身的色泽。

黄卤——黄卤一般用栀子或姜黄调色,卤出的产品呈金黄色或淡黄色,调基础卤水时可按每10斤高汤加入栀子或姜黄10~15克,后期卤制产品可按每500克食材加入栀子或姜黄1~3克。

红卤——红卤根据卤制产品的色泽不同,由浅到深可分为红黄色、枣红色、红黑色。

红黄卤——红黄色一般用栀子和糖色调色,调基础卤水时可按每10斤高汤,加入糖色200~300克、栀子5~8克,后期卤制产品可按每500克食材加入糖色10~15克。

枣红卤——枣红色一般用老抽或草菇酱汁调底色,用栀子、糖色和红曲粉来调卤水的肤色,在调制基础卤汤时可按每10斤高汤加入老抽30~50克、糖色200~300克、红曲粉15~20克、栀子5克,后期卤制产品时可按每500克食材加入糖色10~15克、红曲粉2~3。

酱红卤——一般用老抽或草菇酱汁调底色,用栀子和糖色或红曲粉调卤水的肤色,在调制基础卤汤时可按每10斤高汤加入老抽30~50克、嫩糖色800~1000克、栀子3克,后期卤制产品时可按每500克食材加入嫩糖色25~30克。

1、糖色

糖色是红卤中使用最多的天然着色料,一般用冰糖或白砂糖炒制而成。它有一种其他着色料无法比拟的优点,就是能赋予卤味特殊的焦糖味,同时光泽度也更佳。

糖色有两种使用状态--标准糖色和嫩糖色。标准糖色成红棕色,味道微苦微甜;嫩糖色呈红黄色,味道甜而不苦。

在实际的操作中,我建议大家把糖色炒的稍微嫩一些,因为糖色会在卤水的高温环境中继续焦化,为后期卤水的氧化留一定空间。

2、栀子

栀子有黄栀子和红栀子两种,其实都是一种东西。栀子的味道微苦,有异香,常和糖色、红曲粉搭配使用,也可单独作为黄卤的着色料。栀子的用量一般每100斤卤水不超过100克,用量过大会使卤水发苦。

3、姜黄

姜黄的味道非常的浓郁,有着色、增香、去腥的作用。常常用在黄卤、盐焗鸡、咖喱粉中。

单独使用时,每100斤卤水用量不要超过150克,和糖色混合使用时不超过50克。用量过大会遮盖其他香料的味道。

4、红曲粉

红曲粉是用糯米蒸制后接种红曲菌种发酵而成的一种天然着色料。

红曲粉的着色效果快且好,但是容易氧化变色,单独使用时颜色过于鲜艳,故经常与糖色、栀子或姜黄搭配使用,形成一种自然的红黄色。

红曲的使用方法有两种:

第一种,直接把红曲粉放进卤汤中。优点是操作简便,缺点是容易污染老汤,部分师傅会把红曲熬水,再把红曲水放入卤汤中,但是操作麻烦。

第二种,在原料腌制或汆水时使用。优点是避免了污染老汤,但是相对麻烦一些。

两种方法上色效果差别并不大,具体用量要根据使用者想要达到的效果而定。

5、红曲黄

红曲黄是红曲米通过碱溶液洗脱,分离得出红曲红色素,再进一步硫化后制取而得。红曲黄与红曲红同出一门,都是天然的红曲色素。

红曲黄一般用在黄卤中,具体用量要根据使用者想要达到的效果而定。

6、酱油

酱油在北派卤水和潮汕卤水中经常用到,有增加卤水酱香和调节卤水的底色的作用。

酱油一般在初次调制卤水时使用,一般每10斤卤水用量不超过50克,后期卤水的底色足够就不用再次添加。

7、紫草

紫草,颜色紫红。在卤水中很少用到,一般用来炼制红油或炒制火锅底料,可使成品颜色更加红亮。一般每10斤油用量控制在3克以内。

二、六大基本调味料的用量

1、盐

盐乃百味之首,在卤菜里面的重要性,如果说你的卤肉没有盐味,任你放再多的香料也寡淡无味,由于很多体积较大的肉类入味比较慢,因此为了让卤肉能入味,我们要需要提前进行腌制处理,防止成品吃起来没有盐味,但是腌制肉类一定要有方式方法,并不是我们随便抓一把盐抹上去就行了,随心所欲的用盐,一般会导致的结果是咸淡不稳定,腌制食材的时候,不同的食材对盐都有一不一样的用量标准,盐在腌制食材的时候不同的食材用量标准不同:

1.腌制猪肉类,如猪五花肉后腿肉这些肉厚的食材,每10斤肉用180克盐,夏天腌制12小时,冬天腌制24小时,比如猪蹄,猪耳朵,肥肠,肉质薄,容易入味,一般不用腌制时间太长,3至5个小时就可以了。

2.腌制鸡肉类,如整鸡,鸡小腿,鸡大腿等,每10斤肉用150克盐,夏天腌制8小时,冬天腌制12个小时,小件腌制的话,鸡爪,鸡翅尖这些可以腌制也可不腌制。

3.鸭肉类腌制,如整鸭,鸭大腿等,每10斤肉用盐150克,夏天腌制12小时,冬天腌制24小时,鸭胗、鸭脖等每10斤肉用125克,夏天腌制8小时,冬天腌制12小时,鸭掌,鸭肠,鸭爪、鸭翅不用腌。

4.腌制牛肉,每10斤肉用盐180克,夏天腌制24小时,冬天腌制48小时。

5.腌制兔肉,每10斤肉用盐150克,夏天腌制6小时,冬天腌制12小时。

所有肉类食材的腌制除了加盐,另外还需要加料酒,生姜,葱节,至于香辛料可加,可不加自己酌情处理,腌制的时候所用的盐可以用微火炒到微黄,然后放凉以后再用来腌肉,用熟盐腌制的肉香味更浓郁。

盐的用量应占卤水+食材总重量的百分之1.8~百分之3之间,卤水里如果盐的含量低于百分之1.8卤水过淡,高于百分之3卤水过咸。

我们在实际操作过程中,初次调制卤水的时候,按每斤高汤添加最底盐量为15克,后期卤制食材的时候按每斤食材添加盐4~8克,这样的咸度大众都能接受。如果在卤汤里使用了黄豆酱、豆瓣酱等一些酱类调料的时候应减少盐的用量。

2、鸡精

鸡精在卤水中不建议用量过大,因为鸡精中含有大量的淀粉,尤其是一些劣质鸡精淀粉含量甚至达到了百分之40以上,如果在卤汤里用量过大会造成卤水浑浊糊底,鸡精用量控制在每斤食材加入5克左右。

3、味精

味精为谷氨酸钠,也叫味素,是卤水中常见的鲜味调料品之一,它单独使用时增鲜效果并不是很理想,在卤水中使用味精按每斤食材控制在6~8克左右。也可加入IG(呈味核苷酸二钠)混合使用,按每20克味精添加1克的IG,这样的增鲜程度是味精的7倍,建议味精与IG的混合含量每斤食材用量不超过2克。

4、黄豆酱

黄豆酱主要用在酱卤汤中,给酱卤产品增加酱香味,一般每斤食材加入黄豆酱在5~8克左右,在使用了黄豆酱的酱汤中,加入盐度应控制在百分之2~2.5之间,防止卤汤过咸。

5、白糖/冰糖

白糖、冰糖加入卤水中甜味纯正,具有护色、提鲜、增色、适口、缓和咸味的作用,用量根据产品的咸甜度而定。

6、葡萄糖

葡萄糖一般和食盐混合使用在原材料的预处理腌制上,用葡萄糖腌制过的食材,卤制出的产品更有光泽,同时能增加原料的嫩度和保水性。一般按照20斤食盐加入葡萄糖100克左右混合做为腌制食材使用。

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