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云南最好吃的烤鸭, 云南哪里的烤鸭最出名

2020-05-19 10:36:38 浏览量

云南有只烤鸭,有600年了~

烤鸭,中国传统名小吃,起源于我国南北朝时期,承载着丰盛的中华"吃货史"。宜良烤鸭又叫滇宜牌烧鸭,是云南省经典的一道汉族传统名肴,起源于明朝,已有600多年的历史。

在各地特色烤鸭中,宜良烤鸭因为肥瘦相宜,皮酥脆内香嫩,光亮油润,色泽红艳,清香离骨,别具地方风味,甚至是可以和北京烤鸭相媲美的美味。

 

宜良烤鸭的前世今生

说起来北京烤鸭,也算是宜良烤鸭的师父。清光绪二十七年,宜良县狗街镇沈伍营村许实(字秋田),省试考中举人,榜列二十,赴京赶考。西村人刘文(字质彬)侍考,随许秋田进京寓居于一家烤鸭店隔壁。许忙于应考,刘闲来无事,到烤鸭店虚心学艺。

刘文学得一身烤鸭技艺回乡,在狗街火车站开一烤鸭店,名"质彬园",他以北京"便宜坊"私淑弟子身份对北京技术加以改进,选用宜良本土的瘦肉型云南麻鸭烧制成宜良烧鸭。宜良考鸭自此便也独成一派,成就了一方云南味。

 

——北京烤鸭用高粱秆做撑筒,他就改用芦苇,使烤鸭带有芦苇淡淡的清香;

——北京用麦芽糖水做涂料上色,他改用土坯火炉,用松树的松毛结合暗火烘烤,松毛受热度均匀,又无烟尘;

——又因地制宜,对毛鸭选择、配料等作了合理的改进,使其烤鸭既保持了北京烤鸭的本色,又做出了宜良烤鸭特点:肥瘦相宜,皮酥脆,肉香嫩,光亮油润,色泽红润,清香离骨,吃时提着鸭腿一抖,肉与骨松离分开。

 

据吃过他烤鸭的老人说,一只鸭子只丢四大骨(翅膀与大腿骨)软骨、小骨都酥脆可食。半个世纪过去了,这些老人们回忆起刘文的烤鸭,仍然赞不绝口。

抗战初期,大批京津学者,教授随西南联大等院校赴滇得食刘文烤鸭,高度赞誉,广为宣传,使宜良烧鸭名声大振。刘文先生创制的用云南麻鸭为原料的宜良式焖炉烧烤的烧鸭"京都烧鸭"由此得名,成为云南美食界的佳品。

 

2009年,经云南省人民政府批准,宜良烧鸭被列为云南省第二批非物质文化遗产保护名录。

而今,宜良烤鸭已经是云南十大名菜之一,也是滇宜之最。成为云南本地人生活中必不可缺的菜肴,也是外地人来到云南必须品尝的美食。

宜良烤鸭"豪华"制作阵容

宜良的小麻鸭,也只有三只鸽子大,虽然鸭子体型小但是麻鸭主要是吃富含有机质的生物长大,内含多种维生素,氨基酸也十分丰富,因此肉质特别鲜美。

烤鸭在制作之前要选择一只壮仔鸭,去毛洗净,之后需要在左翅膀下面开一个小口吹气,使鸭皮张开,放入沸水锅中滚一滚,立即出锅,再用细长的芦苇杆两端削成斜形插入肛门,保持腹内汤水不外流。

 

在鸭子身上抹均蜂蜜水,这一步骤是否涂抹均匀蜂蜜是烤鸭色泽好坏的关键。若是不抹匀做出来的烤鸭,表皮就失去了金黄的色泽。

准备好的鸭子还要用鸭钩挂在鸭脖上,两只翅膀用小棍顶开,挂通风处晾皮2至3小时,腹内注入葱姜汁,之后才能开始烤鸭。

烤鸭在烘烤时的燃料以松毛为最佳,等松毛燃烧到烟散尽的时候翻转鸭身,涂抹蜂蜜水,猪油等铺在表皮之上。这样烤出的鸭,皮黄脆不焦,肉质酥软,甜嫩可口。

 

香喷喷的烤鸭一出炉,香脆的味道中还夹杂一股松树的清香。烤鸭肥瘦相宜,皮酥脆,内香嫩,光亮油润,色泽红艳,清香离骨。

香酥宜良烤鸭浓浓云南味

云南人擅长将各种各样的味道与当地习惯和特产融合,便有了云南独有的味道。就算是来自于中原的食物,来到了云南这片土地,在时间和人们智慧的滋养下也会变"云南味"。

宜良烤鸭的根算起来并非云南本土菜系,但是也是充满了浓浓的云南味道,是云南与其他菜系相互融合,相互学习的结果。

 

标签:烤鸭
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