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凉菜做法大全,凉菜做法步骤

2020-05-19 11:04:20 浏览量

凉菜简约而不简单,它具备选料精细、清凉爽口、鲜嫩不腻等特质。天气燥热或食肉过多时,需要一盘开胃解腻的酸辣黄瓜;三五知己小酌言欢,则需老醋花生、卤水拼盘佐食下酒;至于白切鸡、蒜泥白肉等传统菜式,更是在凉菜界屹立多年。今天,给大家介绍数款较有新意的凉菜品种,大家请看。

五彩芥末猪手

 

猪手煲好后,与仔姜、西芹、洋葱、红椒、香菜五种蔬菜料一同浸入醋汁中,走菜时再加芥末油一同拌匀,成菜清凉爽口,酸甜开胃。

批量预制:

1、猪手10斤置于火上燎去余毛,洗净后下入清水锅(水中加少许葱姜、盐、料酒),大火烧开改小火煮30分钟,关火继续焖1小时,将原料捞出,晾凉后斩成小块,放细流水下冲洗30分钟至颜色发白。

2、将猪手块纳盆,加仔姜片、西芹段、洋葱片、红椒丝、香菜段各100克,倒入调好的醋汁(白醋1500克、白糖750克、凉开水250克、盐25克混合搅匀),入保鲜冰箱浸泡一晚。

走菜流程:

取猪手块400克及蔬菜腌料50克,加芥末油5克、腌猪手的醋汁10克拌匀,摆盘上桌即可。

滇味松茸

 

一直以来,松茸给人的印象都是“高档货”,且多用于制作热菜。但在“七彩云”,厨师长却选用了价格低廉的冰鲜货,经过处理后,口感与鲜松茸基本无差别,之后加入了改良喃咪汁,做成了一道清新小凉菜。因成本大大降低,松茸得以“放下身段”,以32元/份的低姿态面世,大大赢得了食客的好感,每天的销量达30份。

松茸初加工:

1、冰鲜松茸2000克切片放进托盘,倒入鸡汤浸没,加盐25克调入底味,入柜大火蒸5分钟,取出托盘,将松茸片继续在鸡汤中浸泡20分钟。

2、锅入宽油烧至七成热,下入泡好的松茸片过油,捞出沥干,每125克为一份,盛入垫有时蔬的盘中。

制作流程:

1、用喷枪将番茄、青椒等料燎烧至外皮焦糊。

2、盘底垫入的蔬菜料。

走菜流程:

取一盘松茸片,浇入调好的喃咪汁20克即可走菜。

喃咪汁:

1、番茄250克、青辣椒120克、去皮蒜瓣80克、小米辣70克、老姜40克洗净沥干放入盆中,用喷枪将五种料烤制外皮略带焦糊,剥去番茄的外皮。

2、将五种原料放入木桶舂碎,加洋葱末80克、薄荷叶碎40克,调入陈醋300克、李锦记生抽180克、蚝油100克、白糖80克、柠檬汁40克、味精30克、盐25克,加矿泉水100克,淋鸡枞菌油80克即成。


▲喃咪汁真身

技术关键:

1、松茸是可以生吃的,为了最大程度地保持香气,加热时间一定要短。

2、松茸片过油,目的是去掉其水分并提香,同时使口感变韧。

3、喃咪味汁中所用的蔬菜料最好用炭火烤一烤,一是使原料带上一股焦香,二是去除部分辛辣味。我们餐厅所在的商场不允许架设炭烤炉,我就改用喷枪烤制。

4、另外,制作喃咪汁的原料要用木棍一点点舂碎,而不是用刀切或粉碎机搅,否则味汁中会带有一股铁锈味道。

清香蔬菜茄子

 

茄子凉吃的常见菜式有“蒜泥拌茄子”、“擂茄子”等,此菜选广东线茄蒸至断生,剖开后夹入蔬菜碎,重新造型切段,成菜卖相美观,鲜软中透着咬劲,蔬菜碎提亮了整道菜的口味!

批量预制:

1、线茄洗净去蒂,入蒸箱旺火蒸8—9分钟至断生,取出放凉。

2、把茄子纵向剖开一道口子,撒上适量蔬菜料

3、卷成圆形,切成寸段,每200克装一盘,并撒上少许盐腌制30分钟。

4、客人点菜后取一份茄子段,浇入少许凉葱油即可上桌。

蔬菜料:

香菜末500克、蒜末500克、青椒末350克、红美人椒末150克加盐10克、味精5克拌匀待用。

寰缘海底捞

 

提前预制:

小鲍鱼、胶东小海鲜(可根据时令自行选择替换,此处以蛏子为例)洗净,平铺在托盘上,表面撒葱姜片,入蒸箱蒸3分钟至熟,取出晾凉,去壳后分别泡入清水中,入保鲜冰箱待用。

走菜流程:

1、胶东小黄瓜2根切成细丝后垫入盛器底部。

2、取金枪鱼30克、八爪鱼30克、小鲍鱼2只分别切片,与蛏子肉30克一起摆在黄瓜丝四周,三文鱼50克切片摆成花朵形状,置于黄瓜丝顶端,淋入海鲜捞汁自制辣椒油即可上桌。

海鲜捞汁:

白糖1200克、东古一品鲜酱油1000克、陈醋1000克、白醋250克混合均匀即成。

自制辣椒油:

韩国辣椒粉、干辣椒碎、八角、香叶、草豆蔻、花椒混合均匀,冲入烧至八成热的油拌匀,晾凉后滤去渣滓即可。

小提示:

调制海鲜捞汁时,也可将白醋换成果醋,果醋为酿造醋,味道更加醇和,还带有淡淡的果香。

双味乳牛卷

 

这道菜最大亮点在于自制的当归泡菜,将其切丝裹入牛肉卷,外嫩里脆、颜色靓丽,是道绝佳的佐酒凉菜。

乳牛肉初加工:

乳牛腿2只(每只重约30斤)剔去骨头,放入细流水下冲1小时去掉血水与膻味,捞出沥干,改刀成大块,放入托盘加葱、姜、八角拌匀,上锅大火蒸1小时至熟,取出抖去料渣,每两块肉的不带皮一面对接,放重物压至定型。

当归泡菜制作:

心里美萝卜、白萝卜各1000克、胡萝卜350克、黄菜椒、红菜椒、青椒各300克分别洗净去皮,改刀成片,放入泡菜坛中,加当归10克浸泡24小时,捞出原料改刀成丝备用。

走菜流程:

1、取压好的乳牛肉改刀成大片,每片裹入苦菊10克、泡菜丝5克制成乳牛卷,外面裹黄瓜片定型。

2、取12个乳牛卷装盘,带红油蒜泥汁鲜辣汁上桌即可。

红油蒜泥汁:

红油20克、蒜泥15克、高汤、酱油各10克、盐4克、味精3克调匀即成。

鲜辣汁:

豉油20克、辣鲜露、保宁醋各15克、泡蒜碎10克、青小米辣碎、香菜碎、葱碎各7克调匀即成。

制作关键:

1、当归泡菜要吃“跳水”的才够脆(所谓“跳水”,是指泡菜在坛子里腌制的时间很短,通常不超过一天),因此只腌制24小时,时间太长泡菜过咸。

2、做泡菜时最好放入心里美萝卜或胭脂萝卜,可以将泡菜水及其他浅色原料染成漂亮的粉红色。

3、需要注意的是,当归的量不可太多,一般每30斤原料加入50克当归即可,否则做好的泡菜会发苦。

炝土豆片

 

这道菜乍一看像凉皮,其实原料用的是土豆。大厨改刀的手法非常巧妙,先横着片,再竖着切,将粗大的土豆做成了长1米、宽1厘米、厚1毫米的薄片,先汆后拌,超级入味好吃。

批量预制:

1、东北土豆去皮,切掉两端的尖头,修成圆柱形,放入倒有白醋的清水中浸泡,既防止土豆变色,又能泡去部分淀粉使成菜口感更脆。

2、取浸泡过的圆柱形土豆一个,削成长1米的薄片。

3、之后卷起成筒,切成宽1厘米的土豆卷,放入清水浸泡备用。

走菜流程:

取土豆卷300克入沸水快速汆熟(水中放少许油盐),捞出过凉,沥干抖散放入盆中,加蒜泥15克、香醋、味达美各10克、香油、白醋各8克、盐4克、糖3克拌匀,淋入烧至七成热的糊辣油10克激香,摆入盘中,点缀青红椒圈即可上桌。

制作关键:

制作此菜,最好选用每个在350克左右的东北土豆,其水分少,下刀时不易断裂,且个头越大,做好的土豆片就会越长,成菜就会更漂亮。

小妞沙拉

 

此菜看似番茄、荔枝、芒果的简单组合,其实内部暗藏玄机:将芒果、荔枝切成小粒和煮熟的糯米一起填入圣女果、荔枝中,搭配红薯干、紫薯干走菜。与西式水果沙拉相比,它口感清爽、味道甘美、做工精细、颜色漂亮,是道颇受女性喜爱的酸甜味型的创意开胃菜。

制作流程:

1、自制水果馅料:芒果肉、荔枝肉切成米粒大小,放入蒸熟的糯米中拌匀。

2、意大利小番茄入沸水烫后去皮,对半切开,将内部的果肉取出,番茄盏留用。

3、将水果馅料填进番茄盏和罐头荔枝中。

4、碗中央放入水果馅料100克,将番茄盏摆放在四周,取4个荔枝放在馅料表面后,顶部再放上1个,点缀红薯干2片、紫薯干1片即可走菜。

醉双笋

 

将鲜甘蔗拍散后代替白糖与白醋、野山椒调匀,再来浸泡春笋和莴笋。与白糖相比,蔗糖甜味柔和,又中和了白醋与野山椒中浓烈的酸味,走菜时再配上两根冰镇去皮的胡萝卜仔,出品颜色亮丽,口感同样清脆,味道却各不相同,一个酸甜微辣、一个清新回甜。

提前预制:

1、甘蔗1000克去皮,切成大拇指粗细的段,拍散纳盆后加白醋5000克、野山椒(带汁)10千克、盐300克调匀,平均分成两份,分别装保鲜盒。

2、莴笋5000克洗净去皮,切成细条,春笋5000克洗净切细条,将二者分别放入调好的味汁中,入冰箱冷藏。莴笋腌制3天,春笋腌制5天即可。

走菜流程:

走菜时取春笋、莴笋各8根,改刀后交替着摆入杯中,中间放两根去皮的冰镇胡萝卜仔即可。

制作关键:

1、莴笋泡制的时间不可超过3天,否则味汁中的盐分会将莴笋中的水分“杀”出,使其失去清脆的口感和鲜嫩的翠绿色。

2、此菜从备料、改刀到最后走菜过程中一滴油都不能沾,否则笋上会出现白沫,进而发生霉变,影响其脆度,酸味也会变得不够纯正。

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