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烘焙中鸡蛋的作用,烘焙中鸡蛋可以用什么代替

2020-05-20 10:24:28 浏览量

当人们的肚子被大鱼大肉、生猛海鲜填得圆滚滚后,总想来点素食刮刮油。然而在烘焙中真正做到“纯素”并不是一件简单的事,鸡蛋、牛奶、黄油等一系列荤类食材,更是让部分追求健康低脂饮食理念的小伙伴望而却步。

为了让更多人能品尝体验到烘焙的美妙,我们开始寻找荤类食材的替代品。今天就 从鸡蛋说起,无论你是对鸡蛋过敏、还是素食主义者,希望下面提及到的鸡蛋替代品,能让你的饮食餐单丰富起来。这是在外面买不到的special,赶紧在家里试着做起来吧!

首先来了解一下 鸡蛋烘焙中的不同作用,以便于我们选择相应的替代食材。

鸡蛋在烘焙中的作用

01 提高营养价值

鸡蛋中含有 丰富的氨基酸、卵磷脂和维生素,这些营养都是人体必不可少的。

02 天然乳化剂

蛋黄是优秀的 天然乳化剂,能使水和油充分混合, 保持面团的均一性和成品结构酥松,从而令面包、蛋糕的内部组织细腻柔软。

03 增香添色

鸡蛋能使蛋糕、饼干、面包 拥有迷人的金黄色。此外,烘焙中加入鸡蛋,能让成品 拥有浓郁的蛋香味。

04 天然膨化剂

蛋白具有 很好的发泡性,蛋糕制作中经常以打发的蛋白来使得蛋糕 拥有松软的口感,在戚风蛋糕中的表现尤为明显。

05 强化结构&增强嚼劲

鸡蛋液在与面粉混合的过程中, 面粉中的蛋白质会与鸡蛋混合凝固形成稳定性较强的结构,帮助面包蛋糕和饼干保持形状,并增强面团的筋度、韧性,使成品富有嚼劲和弹性。

06 干性材料的结合剂 07 湿性材料/调节水分

鸡蛋的替代品

No.1 香蕉泥

半根香蕉压成泥,代替1个鸡蛋。

请勿使用过熟的香蕉,因为过熟香蕉的味道可能会盖过食物的其他味道。使用香蕉替代鸡蛋,成品会留下淡淡的香蕉味,并增加甜度。

适合制作:

香蕉面包、无脂饼干、面包、松饼、煎饼

No.2 苹果酱

约60g不加糖的苹果酱,替代1个鸡蛋。

除了香蕉泥,苹果酱也能替代鸡蛋。不过要记得,不管是香蕉泥还是苹果酱, 风味都颇突出,对糕点的风味会有一定影响。

适合制作:

面包、松饼、蛋糕、茶杯蛋糕

No.3 鹰嘴豆面粉

约45g鹰嘴豆面粉与约45g水混合,替代1个鸡蛋。

鹰嘴豆面粉(扁豆粉)富含高蛋白,可以 作为粘合剂,是理想的鸡蛋替代品。它可以被用来制作美味的蛋饼,煎蛋卷,它能使烘焙食品色泽更佳且更充盈。

适合制作:

蛋糕、松饼、饼干或薄煎饼

No.4 嫩豆腐

约60g嫩豆腐,替代1个鸡蛋。

嫩豆腐是一种很好的鸡蛋替代品。嫩豆腐可以 增加蛋糕、饼干、面包的水分和口感。豆腐泥应避免结块,最好在搅拌机里混合至完全均匀细腻,没有颗粒。

适合制作:

乳蛋饼或蛋奶冻

No.5 亚麻籽粉

约15g亚麻籽粉和约45g水,替代1个鸡蛋。

把亚麻籽研磨成粉末,与水搅拌直到混合物粘稠,呈现类似蛋清的质感。

适合制作:

煎饼、面包、燕麦饼干、麸皮松饼和华夫饼

No.6 奇亚籽碎

1汤匙奇亚籽碎与约80g水混合,替代1个鸡蛋。

奇亚籽和水搅拌混合,然后静候15分钟,直到变成凝胶状。如果不想把糕点染黑,记得选用白色的奇亚籽。

No.7 酸奶

1/4杯(约4汤匙)酸奶,替代1个鸡蛋。

如果鸡蛋在食谱中 充当调节水分的角色,酸奶(纯素酸奶或普通酸奶)是不错的替代选择。

适合制作:

巧克力饼干或布朗尼

No.8 醋+小苏打

如果食谱中的鸡蛋是 充当膨松剂,醋和小苏打组合使用,也会让产品产生膨胀和松软的效果。

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